venerdì 27 maggio 2016

La mela in fondo al mare

Filetto di sgombro poché, purea di patate alla mela, insalata di mele e ravanelli sottaceto

Quando sono stata contattata per partecipare a un concorso tra blogger indetto da Pink Lady non ho pensato due volte ad accettare la sfida. La protagonista indiscussa di questa iniziativa era lei, la mela, da utilizzare in una ricetta dolce o salata. La mela è uno dei miei frutti del cuore, troppo spesso messa da parte a favore di frutti più accattivanti come le ciliegie, i mandarini o l'uva.

Filetto di sgombro poché, purea di patate alla mela, insalata di mele e ravanelli sottaceto

La mela è protagonista di molti spuntini di metà mattina, è stata fedele compagna di banco ai tempi della scuola e poi dell'università, nelle sfumature che andavano dal rosa al rosso al verde. La mia sonora morsicata di mela attorno alle 10 comunicava a tutti la mia presenza in aula e si sapeva che di quella mela sarebbero rimasti forse i semini e il picciolo. Sono metodica anche nel mangiare le mele, sempre con la buccia e raramente tagliata a spicchi, e chi mi conosce bene sa quale percorso faranno i denti, dal primo all'ultimo morso.

Filetto di sgombro poché, purea di patate alla mela, insalata di mele e ravanelli sottaceto

L'obiettivo della sfida è quello di scatenare la fantasia e di ideare una ricetta lasciandosi ispirare dalla mela Pink Lady e dalle sue caratteristiche organolettiche, riassunte nell'Aaromawheel di questo seducente frutto. Seducente per me lo è davvero, a partire dal suo aspetto molto femminile e Pink, fino ad arrivare al sapore non troppo dolce ma nemmeno troppo acido e alla croccantezza, degna del sonoro crock di metà mattina.

Ho voluto raccogliere questa sfida con l'idea di mettermi alla prova e di cucinare un piatto ragionato e possibilmente non banale. Visto che complicare le cose è per me un'opzione importante, alla base di quasi tutte le scelte della mia vita, ho deciso di cucinare una ricetta salata e di vedere la mela sotto una nuova luce, andandone a studiare le potenzialità e comprendendone la sua versatilità. In fondo quasi un anno fa ho avuto l'ardire di utilizzare il Parmigiano in un dolce al cucchiaio!

L'idea di questo piatto è venuta guardando uno Smørrebrød, ossia il sandwich aperto di origine danese. Le farciture sono molteplici, ma tante prevedono l'utilizzo di un pesce grasso, come l'aringa o il salmone, e verdure. Pensando alla Danimarca e ai paesi nordici mi sono venuti in mente i miei amati sottaceti, che mi hanno dato l'idea per mantenere la croccantezza della mela cruda evitandone l'ossidazione. Per fare in modo che le mie Pink Lady fossero rosa anche all'interno ho pensato di inserire nel barattolo anche i ravanelli, memore dell'esperimento dell'anno scorso. Grazie all'aceto presente nella salamoia il colore magenta dei ravanelli si trasferisce nell'acqua, per andare a colorare la polpa delle mele di un rosa delicato.

Filetto di sgombro poché, purea di patate alla mela, insalata di mele e ravanelli sottaceto

La scelta del pesce da utilizzare è stata piuttosto facile: ho optato per uno dei miei pesci preferiti, lo sgombro, per la sua grassezza e per il fatto che è un pesce tranquillamente reperibile nei nostri mari. Volevo una cottura non aggressiva ma che preservasse tutto il sapore dello sgombro senza alterarne la naturalezza, per tale motivo ho optato per la cottura poché: questo metodo prevede di cuocere un alimento a bassa temperatura in un liquido non profondo, ottimo proprio per il pesce e molto sano, se paragonato alla cottura in padella. 

In questo piatto la dolcezza e la cremosità sono date dalla purea di patate alla mela, dove la Pink Lady rivela il suo lato più dolce e femminile, mentre la croccantezza deriva sia dalla mela sottaceto sia dalla tuile. La tuile è stato il mio coup de foudre: inizialmente volevo creare una cialda con la farina di segale, decisamente più rustica e vicina al concetto dello Smørrebrød, ma la francesità ha avuto la meglio e per questo ho deciso di preparare delle tuiles salate. Per dare un'ulteriore nota di colore in contrasto con gli altri elementi ho deciso di aggiungere la curcuma all'impasto delle tuiles: questo ha dato vita a un pizzo commestibile e croccantissimo che ricorda le spugne che colorano i fondali marini.

Insomma, questa è la ricetta con cui ho deciso di partecipare alla #PinkLadyGourmetExperience! Fatemi sapere se vi è piaciuta e se in cucina amate sperimentare oppure preferite percorrere strade a voi note ;-)

Filetto di sgombro poché, purea di patate alla mela, insalata di mele e ravanelli sottaceto

Ingredienti (per 2 persone):
Per i sottaceti
  • 120 g di ravanelli
  • 25 g di zucchero
  • 10 g di sale grosso
  • 30 g di aceto di mele
  • 3 stelle di anice
  • 300 g di acqua
  • 180 g di mela Pink Lady

Lavare e molto bene i ravanelli, eliminando tutte le impurità, affettarli sottilmente e disporli in un barattolo di vetro pulito. In un pentolino unire zucchero, sale, aceto, anice e acqua e portare a bollore mescolando per far sciogliere sale e zucchero. Nel frattempo mondare la mela, tagliarla a cubetti e metterla nel barattolo. Versare la salamoia bollente nel barattolo, chiudere con il coperchio e lasciar raffreddare. Mettere il barattolo in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire.

Per la tuile
  • 10 g di farina
  • 80 g di acqua
  • 20 g di olio evo
  • 1 g di curcuma (un cucchiaino da caffè)
  • un pizzico di sale

Sciogliere la curcuma nell'acqua, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare con una frusta. Scaldare una padella antiaderente a fiamma vivace, versare un cucchiaio di composto e portare a cottura. La tuile sarà pronta quando le bolle smetteranno di scoppiettare. Trasferire delicatamente la tuile su carta assorbente e proseguire fino ad esaurimento, asciugando la padella dall'olio in eccesso. Lasciar raffreddare completamente le tuiles e conservarle in un barattolo a chiusura ermetica, adagiate su carta assorbente.

Per il brodo aromatico
  • la lisca dello sgombro
  • una stella di anice 
  • sale

Lavare la lisca dello sgombro sotto acqua corrente per eliminare il sangue, tagliarla a pezzettoni e unirla in una pentola con l'anice e un pizzico di sale. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione, quindi lasciar sobbollire per una decina di minuti a fuoco lento. Filtrare il brodo e tenerlo da parte.

Per la purea di patate e mele
  • 200 g di patate
  • 100 g di mela Pink Lady
  • 25 g di burro
  • sale e pepe
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti. Sbucciare e privare la mela del torsolo e tagliare anch'essa a cubetti non troppo piccoli. Unire il tutto in una pentola, coprire con acqua e portare a bollore. Lasciar cuocere per 10-15 minuti o fino a che le patate e le mele non saranno morbide. Scolare l'acqua di cottura, tenendone un po' da parte, e trasferire patate e mele nel mixer insieme al burro, un pizzico di sale e abbondante pepe fresco. Frullare fino ad ottenere una purea liscia, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura.

Per lo sgombro poché
  • due filetti di sgombro (da un pesce di 300 g circa)
  • il brodo aromatico
Rifinire, se necessario, la forma dei filetti ed eliminare tutte le spine con l'apposita pinzetta. Trasferire un po' di brodo in una pentola ampia in modo che sia profondo un centimetro circa e porre sul fuoco. Cuocere i filetti di sgombro, con la pelle rivolta verso l'alto, per 3-4 minuti (a seconda dello spessore) con coperchio, senza far bollire il brodo che dovrà mantenersi a una temperatura di circa 70°C. Con una spatola sollevare delicatamente i filetti e trasferirli su un piatto.

Composizione del piatto
Depositare due cucchiai di purea di patate e mele sulla base, allargandoli col dorso del cucchiaio, porre su di esso un filetto di sgombro ben scolato con la pelle verso l'alto e ultimare con qualche cubetto di mela e, a piacere, qualche fettina di ravanello. Assicurarsi che i sottaceti siano ben asciutti prima di disporli sul piatto, eliminando l'aceto in eccesso con carta assorbente. Subito prima di servire ultimare con la tuile.

Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

9 commenti:

  1. Virginia bella che dire?Sono passata di qua e mi sono ritrovata davanti un'opera d'arte!!!Ma che brava che sei dietro i fornelli e come mi piace il tuo francese culinario!!!Brava brava brava!e poi lo sgombro, io lo adoro e tra tanti peschi quando al mercato devo scegliere alla fine ricado sempre su di lui per la sua particolare sapidità!Bravissima!

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    1. Tutte le volte mi riprometto di approfondire "sul campo" le tecniche e di mettere in pratica ciò che studio su libri e riviste e questa sfida mi ha dato una bella spinta per farlo!
      Ma sai che in pescheria anche io faccio sempre così? Soprattutto in estate, non riesco a resistere davanti a sgombri, acciughe o sardine... Mi trovo a mio agio con loro ma soprattutto mi piace trovare idee per consumarli ogni volta in modo diverso! Un bacio grande :-)

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  2. Complimenti davvero!un piatto disegnato...sono estasiata!
    Sarà il rosa dei ravanelli o il contrasto dello sgombro ma questa ricetta merita la vittoria!
    Brava,brava!

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    1. Manuela, tu mi lusinghi! Io sono sempre un passo indietro e leggere questo tuo commento mi fa arrossire :-) Me lo tengo stretto!

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  3. Complimenti davvero!un piatto disegnato...sono estasiata!
    Sarà il rosa dei ravanelli o il contrasto dello sgombro ma questa ricetta merita la vittoria!
    Brava,brava!

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  4. Una vera opera d'arte!
    Complimenti, davvero scenografica.
    Un abbraccio grande

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    1. Cara Sabrina, grazie! Ogni tanto è bello accontentare anche l'occhio oltre al palato ;-)

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  5. Ehi signorina, sei consapevole di aver fatto un quadro, più che una ricetta? Linee e colori si sposano benissimo, tra geometria e sapori... è come se avessi giocato con gli ingredienti in modo artistico, libero e fantasioso! Hai avuto un'idea raffinata e originale, ottime caratteristiche vincenti! :-) Un sincero applauso, Virginia!

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    1. Gli ingredienti sanno sempre come guidarci per fare in modo che siano felici di come li utilizziamo... Sono loro a suggerire i piatti: con i sapori, i colori e le consistenze, sussurrano all'orecchio accostamenti e nuove impensabili amicizie ;-) La cucina è il luogo in cui mi sento libera di sperimentare e anche di immaginare di parlare con una mela! Francesca, grazie di cuore :-)

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