giovedì 3 marzo 2016

Sinigang na salmon sa miso

Salmon and miso sinigang

Avete mai assaggiato il daikon?
Io non lo avevo mai mangiato prima qualche giorno fa. Gli unici incontri con questa simpatica radice sono avvenuti su qualche rivista straniera o su qualche blog, ma non mi era mai capitato di vederlo dal vivo ne', tantomeno, di assaggiarlo. Ebbene, finalmente è successo!


Daikon

Qualche giorno fa mio papà è arrivato a casa raccontandomi di aver visto delle grosse radici, simili a delle carote ma bianche e più grandi. Come tante volte capita dai fruttivendoli che animano il quartiere, non c'era traccia di un cartellino con il nome o la provenienza, per cui abbiamo dovuto giocare di fantasia cercando di capire di cosa si trattasse. Subito ho pensato alla scorzonera, ma lui ha smentito la mia ipotesi dicendomi che queste radici erano ancora più grosse. Insomma, la curiosità era troppa e alla fine, visto che doveva uscire di nuovo, gli ho chiesto di portarmene un paio.

Due mi sembrava un numero ragionevole, anche se di solito preferisco il tre per un motivo innato che non so spiegare. Uno era troppo poco, due era un buon punto di partenza per scoprire questo ingrediente e magari cucinarlo in modi diversi. Quando mio papà è tornato con queste due radici enormi sono rimasta stupita per la loro dimensione. Effettivamente non avevo capito che fossero così grandi!

Daikon

E' bastata una ricerca su internet per conoscere vita, morte e miracoli di questo signor daikon. Si tratta di un ingrediente molto diffuso nella cucina giapponese e in generale utilizzato in Asia. Nonostante ciò, si coltiva anche in Italia, dove trova un clima favorevole per la crescita. Il daikon si può consumare sia cotto che crudo in insalata, è molto simile al ravanello (eccetto che nelle dimensioni) ed è sorprendentemente versatile. Pare abbia delle proprietà benefiche per il nostro organismo, favorendo la digestione e la diuresi. Vanta un alto contenuto in vitamina C e ha buone proprietà mucolitiche, è ricco di minerali e povero di calorie. Insomma, un ottimo ingrediente di partenza!

Dopo averlo assaggiato e aver constatato che è proprio simile a un ravanello, ma dalla piccantezza più gentile, ho cercato qualche ricetta. Il daikon è molto usato negli stufati e nelle zuppe e visto che volevo conoscerlo anche nella versione "cucinata" ho cercato una ricetta che potesse fare al caso mio. Casualmente mi sono imbattuta nel sinigang e da qui mi si è aperto un mondo.

Daikon

Il sinigang è una zuppa originaria delle Filippine che vede come protagonisti un ingrediente animale grasso, come il maiale o il salmone (spesso la testa), e un brodo a tendenza acida a controbilanciare il tutto. Solitamente il brodo è a base di tamarindo, ma si aggiungono anche altri ingredienti a tendenza acida come il vino, il pomodoro o il succo di calamansi, un piccolo agrume simile al lime ma dalla polpa più gialla. In alcune versioni al tamarindo si sostituisce il miso, soprattutto quando l'ingrediente animale è il salmone o un altro pesce. Visto che avevo del salmone la strada era già bella che decisa: sinigang di salmone al miso.

Cercando una ricetta che facesse al caso mio ho constatato che alla fine questa zuppa ha una ricetta praticamente univoca perchè le differenze trovate tra le varie versioni erano minime. Girovagando ho scoperto qualche cenno storico legato alla ricetta: in effetti il salmone e il miso poco hanno a che fare con le Filippine e la loro cucina tradizionale. Questo però è uno dei tanti casi in cui la storia di un Paese contribuisce a delinearne la cultura gastronomica e le ricette tradizionali: il miso sembrerebbe un residuo della seconda Guerra Mondiale, risalente all'occupazione delle Filippine da parte del Giappone, mentre il salmone (in origine testa o ventre, parti di scarto) un'eredità lasciata dai lavoratori filippini nei conservifici dell'Alaska. Insomma, non una zuppa qualunque, ma un piatto ricco di storia e di sapore.

Salmon and miso sinigang

Inizialmente temevo che il brodo potesse risultare troppo acido, invece il grasso del salmone lo bilancia alla perfezione. Se avete tempo fate come me e preparate voi stessi il brodo di pesce: vi basterà mettere a bollire la pelle e le ossa del salmone per almeno mezz'ora  per ottenere un risultato più saporito. In questo modo tutto il sapore del salmone non andrà sprecato e il risultato finale ci guadagna. La preparazione richiede poco tempo ed è uno di quei piatti che vanno fatti e mangiati, poichè il salmone richiede una cottura velocissima e il miso, essendo un ricco in fermenti, non andrebbe fatto bollire a lungo.
Una zuppetta gustosa che profuma di terre lontane, da gustare sognando la prossima meta.


Sinigang na salmon sa miso
Ingredienti (per 3):
  • 500 g di salmone
  • 500 g di daikon
  • 2 pomodori
  • 2 manciate di bietoline o spinaci
  • una cipolla
  • uno spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di salsa di pesce*
  • 2 cucchiai di pasta di miso*
  • il succo di mezzo limone
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • riso bianco per servire
  • olio evo
  • sale e pepe

Procedimento:
Togliere la pelle dal salmone e le eventuali spine, tenere gli scarti da parte e rimettere il salmone in frigoridero. Preparare un brodo con la pelle e le ossa del salmone mettendole in un litro di acqua fredda e lasciando sobbollire per circa 40 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo.
Pelare la cipolla e lo spicchio d'aglio e tritarli al coltello. Scaldare 3 cucchiai d'olio in una pentola, aggiungere il trito di aglio e cipolla e lasciarlo imbiondire. Lavare i pomodori e tagliarli a spicchi, quindi trasferirli nella pentola e lasciarli cuocere per qualche istante. Sfumare con il vino e nel frattempo pelare il daikon e tagliarlo a rondelle alte circa 0.5 centimetri. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il brodo, il daikon, la fish sauce e il succo di limone e lasciar cuocere per circa 10 minuti (il daikon deve iniziare ad ammorbidirsi). Nel frattempo lavare le bietoline e tagliare il salmone a cubotti.
Stemperare la pasta di miso in un paio di mestoli di liquido prelevato dalla pentola, mescolando per farla sciogliere completamente. Versare di nuovo nella pentola, quindi unire il salmone e le bietoline tagliate a pezzi non troppo grandi e terminare la cottura per altri 3 minuti circa. Regolare di sale (se necessario) e di pepe. Dividere il sinigang nelle ciotoline e servirlo subito (con posate occidentali!) con del riso.

*la salsa di pesce e il miso si trovano nei negozi asiatici ben forniti

Nota:
Se si desidera preparare questa minestra in anticipo è meglio aggiungere il miso, il salmone e le bietoline poco prima di servire. In questo modo il miso non dovrà bollire a lungo e conserverà tutte le sue proprietà benefiche, mentre il salmone rimarrà morbido e cotto al punto giusto senza disfarsi.



Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

6 commenti:

  1. Se ripenso a Crozza che parla del daikon, quando fa il cuoco vegano, ancora rido... :-) Sai che non avevo la minima idea di che aspetto avesse? A basarmi sul nome, non avrei detto fosse così buffo e "panciuto"! L'ho mangiato qualche sera fa tagliato a striscioline sottili sottili, in un'insalata con alghe e aceto di riso, in un ristorante giapponese che ti piacerebbe tanto, con libri e teiere sulle mensole... indirizzo da segnare per la tua trasferta romana? Chissà... ;-)
    ps: in quella cena ho sorseggiato anche il miso, messo in una ciotolina che starebbe bene sia nelle mie, che nelle tue foto!

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    1. Sai che non ho visto quello sketch? Adesso mi aggiorno!
      Il daikon ha un aspetto veramente simpatico, così grande da far credere di essere una carota proveniente da un altro pianeta... Mio papà ormai conosce bene la mia curiosità nei confronti dei nuovi ingredienti e anche questa volta ha fatto centro ;-)
      Le ciotoline in stile giapponese sono bellissime, se andassi in Giappone ne porterei a casa una bella collezione...
      Oggi pensavo proprio a quello, alla mia trasferta romana, e non vedo l'ora di organizzarla!

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  2. il daikon ho imparato a mangiarlo per merito di mia madre (quando era ancora lei, quella degli ingredienti "strani e innovativi" e non ancora io) tre o quattro anni fa. Lo mangiavamo in una semplice insalata di radici: ravanelli, daikon, carote e talvolta barbabietole - un'esplosione di colori talmente bella da essere balsamo per l'anima! Il miso, invece, è uno di quegli ingredienti "scoperto" da poco della quale mi sono innamorata: il suo sapore sembra essere sempre azzeccato e bilanciare il tutto.
    È da un po' che non mangio daikon, appena lo troverò di nuovo lo comprerò con decisione ricordandomi di questa zuppa: sebbene sia totalmente diverso dal salmone, in una versione vegetariana ci vedrei bene anche del tofu..tu che dici? ;-)

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    1. Marta, sai che ultimamente ho mangiato un'insalata di radici come quella che dici tu? Che colori e che bontà! Il miso è una fissazione recente che ho preso sfogliando Donna Hay: nelle sue ricette lo usa spesso e i piatti hanno un aspetto così invitante che non potevo non provare ;-)
      riguardo alla sostituzione ti dirò la verità: questa zuppa è basata sul contrasto grasso (di carne o pesce) e acido. Temo che il tofu non riuscirebbe a bilanciare bene il brodo, ma puoi comunque provare eliminando ad esempio il vino e il limone o comunque controllando di volta in volta i sapori. Fammi sapere se la provi!

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  3. Il mio primo incontro con il daikon é stato al supermercato appena arrivata a Montreal, quando per fare la spesa mi ci volevano come minimo 2 ore. Ammetto di averlo mangiato solo crudo, ed come Marta, é un po' che non lo compro... inutile dire che con le tue belle foto mi hai fatto venire voglia!

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  4. No, non conosco questa radice, ma dalla tua ricetta e dalla tua presentazione sembra essere gustosa....
    Un abbraccio e buona festa della donna

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