venerdì 4 dicembre 2015

Il pan di Spagna

Il pan di Spagna

Qualche tempo fa mi sono resa conto che qui sul blog mancano alcune ricette di base: parlo delle ricette che si fanno ad occhi chiusi, quelle che hai imparato a preparare alla perfezione dopo tanti anni, che sono sempre lì, nel quadernino, e non ti fregano nemmeno quando sembra andare tutto storto.
Le ricette di base sono fondamentali quando si vuole giocare con la fantasia in cucina: è importante conoscere i fondamentali per poter creare qualcosa di innovativo o semplicemente un piatto o un dolce nuovo.

Spesso purtroppo si tende a saltare la fase "noiosa" dell'apprendimento delle basi: perchè imparare a fare bene la pasta frolla quando le ricette di Pierre Hermé sono molto più accattivanti? Ammetto di essere passata anche io attraverso questa fase, avevo pochissimi fallimenti alle spalle e un'esperienza in cucina ancora acerba. Volevo cimentarmi nelle ricette più complicate, ma le difficoltà erano spesso dietro l'angolo. Tra l'altro non avevo ancora acquistato quella lungimiranza (sesto senso? esperienza?) che oggi mi suggerisce quando una ricetta non funziona...

Quindi eccoci qui a parlare di ricette fondamentali, quelle che impari a domare e che diventano tue dopo qualche esperimento. Per chi si chiedeva come preparo il pan di Spagna, o semplicemente se esiste una ricetta facile ma a prova di bomba... Eccola qui!
Questo è il procedimento che ho imparato almeno una decina di anni fa e che mi ha sempre soddisfatta. Di torte farcite a base di pan di Spagna ne preparo pochissime, perchè in genere preferisco i dolci più rustici o le crostate, ma quando succede mi affido sempre a questa ricetta.

Il pan di Spagna

Dovete sapere che per preparare il pan di Spagna esistono diverse metodologie: si possono montare i tuorli e gli albumi insieme oppure separatamente e inoltre la montata si può fare a caldo o a freddo. Il metodo che uso io è forse il più semplice, perchè monto tuorli e albumi separatamente e a freddo. Il risultato è un pan di Spagna soffice, alto e "cilindrico", perfetto per essere farcito e decorato a piacere.

La ricetta che vi lascio è per una torta piccola, da 18-20 cm di diametro: per un pan di Spagna più grande occorre aumentare il numero di uova (4 per una tortiera da 22 cm, 5 per una da 24 cm) e di conseguenza le polveri: per ogni uovo di medie dimensioni ci vogliono 25 g di farina e 25 g di zucchero. Volendo essere precisi occorre pesare le uova e calcolare metà del loro peso per le polveri. Io mi sono sempre basata sul numero di uova più che sul loro peso ed è sempre andato tutto bene! Ricordate che i formati più grandi richiedono una cottura lievemente più lunga, quindi monitorate il forno.

Il forno è uno degli elementi chiave per la perfetta riuscita del pan di Spagna: se il vostro tende a bruciacchiare gli impasti o ha un calore violento tenetelo a 170° e comunque monitoratelo spesso. In ogni caso non aprite la porta del forno se non allo scadere del tempo o quando vedete che la superficie è lievemente dorata.
Vi lascio la ricetta, direttamente dal mio quadernino, insieme ai miei auguri di un sereno finesettimana!

Il pan di Spagna
Ingredienti (per un pan di Spagna da 20 cm di diametro, 18 se lo si vuole più alto):
  • 3 uova, albumi e tuorli separati e a temperatura ambiente
  • 75 g di farina*
  • 75 g di zucchero
  • burro e farina per lo stampo
Procedimento:
Accendere il forno a 180°**, imburrare e infarinare uno stampo a cerniera***. Unire agli albumi 25 g di zucchero prelevati dal totale e montarli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio e lucido. In un'altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso: i tuorli sono pronti quando si riesce a "scrivere" con l'impasto che cade dalle fruste. I tuorli non vanno lavorati più del necessario, altrimenti si rischia di destabilizzare l'impasto.Versare la montata di tuorli negli albumi e amalgamare il tutto mescolando delicatamente con una spatola. Unire infine la farina setacciata e lavorare il composto con movimenti dal basso verso l'alto fino a far sparire le tracce di farina. Versare l'impasto nello stampo e cuocere per 35-40 minuti o fino a lieve doratura della superficie (per sicurezza fare la prova stecchino). Spegnere il forno, lasciare il pan di Spagna per 5 minuti nel forno con la porta aperta, quindi sfornarlo e lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo e farcirlo. Se si dovesse formare una cupola o un avvallamento sulla superficie, basta lasciar intiepidire il pan di Spagna per qualche istante, quindi capovolgerlo su una gratella e lasciarlo raffreddare completamente.
Il pan di Spagna si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero ben fasciato nella carta stagnola oppure un mese nel freezer. In questo caso è bene metterlo via appena si sarà raffreddato.

* Per una versione gluten free si può utilizzare l'amido di mais o la farina di riso al posto della farina.
** 170° se il vostro forno è aggressivo e tende a bruciare gli impasti.
*** Per un risultato più pulito si può imburrare lo stampo e rivestirlo di carta da forno. In questo caso è bene usare un pezzo di carta per il fondo e uno per la superficie laterale. Dopo la cottura, per evitare che il pan di Spagna si "trascini" la carta verso il centro, si può fissare la carta al bordo dello stampo con delle mollettine.


Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

3 commenti:

  1. da piccola mi ero convinta che il pan di spagna non mi piacesse, salvo poi scoprire che quello che non mi piaceva era la farcitura, specie se a base di panna (hai presente l'unica bambina che non mangiava la torta ai compleanni? eccomi!!) e la bagna alcolica. parecchi anni dopo ho scoperto che il pan di spagna non è altro che una torta soffice.. adoro il fatto che questo per te sia IL pan di spagna e non uno semplice, perché le basi sono fondamentali (specie per una che tira fuori dolci spettacolari come te), ma ancor di più lo sono le proprie radici..:-)

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  2. Sai che questa è una ricetta-base tra quelle che voglio provare di più? Ho sempre amato la consistenza del pan di spagna e sogno di ritagliare le formine con gli stampini, affondando nel morbido... :-)
    Potrei fare anche un tiramisù alternativo, al posto dei savoiardi potrei bagnare questo ingrediente, che dici?
    Un saluto a te e al tuo quadernino pieno di tesori... :-)

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  3. Beh, Virgy..questa è da segnare sul quadernino di tutti .))) Un bacio, cara

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