giovedì 24 settembre 2015

Spaghetti con acciughe fresche, finocchietto e limone

Spaghetti con acciughe fresche, finocchietto e limone

Adoro le acciughe e sono giunta alla conclusione che sono il mio pesce preferito. Come è capitato per molti ingredienti, le ho scoperte relativamente tardi perchè da bambina preferivo pesci più facili da mangiare, come l'orata o il salmone, oppure i mitili e i molluschi, per i quali ho ancora un debole.
In casa le acciughe sotto sale, messe all'occorrenza sott'olio, sono una presenza fissa in dispensa perchè sono in grado di regalare personalità a qualunque piatto dal sapore un po' blando; inoltre sotto le feste non mancano mai tra gli antipasti, servite semplicemente insieme ad un ricciolo di burro. Le acciughe fresche invece sono comparse raramente sulla nostra tavola, ma le volte in cui è successo le abbiamo sempre infarinate e fritte.

Acciughe

Le acciughe rappresentano l'inizio della mia apertura nei confronti della cucina di pesce: sono sempre stata abituata a cucinare il pesce il meno possibile, perchè se la materia prima è buona non occorre elaborarla molto per ottenere un piatto eccezionale. Per questo motivo ho sempre preferito la cottura nel cartoccio: basta fasciare un pesciolino nella carta da forno insieme a qualche erbetta, pomodorini in estate o fettine di limone e il gioco è fatto. Le acciughe però richiedono un minimo di elaborazione: fanno parte di quegli ingredienti poveri che tanto amo e che se usati sapientemente possono fare magie.

Il mio primo vero incontro con le acciughe fresche è stato qualche anno fa al mare: io non sapevo come prepararle ne' tantomento come pulirle, ma lui, che in questo caso vestiva i panni dello chef, sapeva il fatto suo. Ecco che ho imparato come riconoscere quelle fresche, come pulirle fino ad eliminare tutte le interiora e naturalmente come valorizzarle per gustarle al meglio.

Spaghetti con acciughe fresche, finocchietto e limone

Il metodo più rapido per prepararle, ma comunque molto gustoso, è in padella con aglio e una generosa spolverata di prezzemolo fresco; poi si possono cucinare in moltissimi altri modi e tantissime sono le specialità regionali che le vedono protagoniste, non solo come secondo piatto o come antipasto ma anche come condimento per la pasta. Gli spaghetti che vi propongo oggi sono un esempio: acciughe fresche, finocchietto selvatico e una spruzzata di succo di limone per un tocco di freschezza.

Un piatto semplice che richiede però ingredienti di prima qualità e la pazienza di risottare la pasta in padella: solo questo passaggio renderà gli spaghetti viscosi e con il condimento ben amalgamato, senza richiedere l'aggiunta di un'eccessiva quantità di olio. L'acqua di cottura della pasta è quindi un ingrediente fondamentale: gli spaghetti cuociono in parte nella pentola e in parte in padella e questo accorgimento cambierà il piatto da buono a eccellente. Ultimo ma non meno importante: le acciughe non solo sono buonissime, a buon mercato e ricche di Omega 3, ma fanno parte dei pesci sostenibili e soprattutto sono pescate nel nostro mare.

Spaghetti con acciughe fresche, finocchietto e limone
Ingredienti (per 2):
  • 150 g di spaghettoni
  • 150 g di acciughe fresche
  • un rametto di finocchietto
  • un peperoncino secco
  • succo di limone
  • olio evo
  • sale
Procedimento:
Pulire le acciughe togliendo la testa, le interiora e la lisca e ricavando i filetti. In una padella ampia scaldare a fuoco medio 3 cucchiai di olio con il peperoncino tritato; aggiungere le acciughe posandole sulla padella dalla parte della pelle e cuocerle per uno o due minuti. Spegnere il fuoco, togliere le acciughe dalla padella e metterle su un piatto. Lavare il finocchietto e tritarlo grossolanamente. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolare gli spaghetti ancora indietro di cottura (circa a metà del tempo indicato sulla confezione) mantenendo l'acqua di cottura e trasferirli nella padella a fiamma vivace. Aggiungere poco alla volta l'acqua di cottura, mescolando di continuo e muovendo la padella, in modo da risottare la pasta e ultimare la cottura. Aggiungere una spruzzata di succo limone, il finocchietto e le acciughe, tenendone qualcuna da parte per la finitura. Mescolare e servire subito ultimando i piatti con le acciughe tenute da parte.

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10 commenti:

  1. Sono corsa qui, attirata da questi pesciolini che amo alla follia! Sottoscrivo ogni singola parola che hai scritto, tranne il fatto che io le ho sempre amate. Qui ormai sono diventata merce davvero rara, per trovarne di buone da metter sotto sale ho dovuto minacciare il mio pescivendolo di fiducia fin dai primi di Maggio!!!!! L'impresa è stata dura, il lavoro tanto e "sporco", ma con l'aiuto della nonna e tanta pazienza siamo riusciti a mettere in dispensa due bei gran barattoloni ... e quelli prima di Natale guai a chi li tocca!!! ;)
    Oro scappo, ti abbraccio e, senza dare nell'occhio, rubo una forchettata di questa meraviglia .... che se anche alla cena mancano diverse ore, non resisto! :)

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    1. Questi lavori tra donne, che solitamente prevedono lunghi pomeriggi e barattoli da riempire, sono un momento speciale e la fatica tra una chiacchiera e l'altra scompare tra gli strati di acciughe ;-) Poi la saggezza delle nonne rende tutto ancor più bello! Prendi tutto quello che vuoi, in fondo gli spaghetti sono un evergreen al pomeriggio così come a mezzanotte, eheh ;-) Un bacio e un abbraccio grandi!

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  2. Risottare la pasta è un trucco che al corso di cucina ci hanno spiegato con attenzione... quando si crea l'emulsione si forma quella cremina buonissima che rende i primi di pesce davvero più gustosi!
    Le acciughe non le mangio spesso ma una volta, parecchi anni fa, ho fatto una pasta con i pomodori secchi e il finocchietto, proprio come te... quindi ci siamo sfiorate anche nel passato, in tempi non sospetti, ancora prima di scoprire qui tante affinità! :-)

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    1. Questo è un trucco che ho imparato un po' di tempo fa e che metto in pratica ogni volta che ho un condimento "bianco" perchè cambia radicalmente il risultato! Le acciughe richiedono un po' di tempo per essere pulite, soprattutto se si cucina per più di due persone, ma i piatti che si possono inventare sono moltissimi. Adesso colgo il tuo suggerimento e la prossima volta toccherà ai pomodori secchi ;-) Sai che li adoro?

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  3. Le acciughe erano uno dei pesci ricorrenti nella cucina della mia mamma e in diverse preparazioni.
    Non mi capita spesso invece di prepararne...eppure mi piacevano....
    questo tuo primo magari sarà lo spunto per reintrodurle nella mia lista della spesa.
    Un abbraccio

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    1. Sarei proprio felice se le reintroducessi con questa pasta :-) Io non mangio spesso il pesce, ma tante volte quando vado in pescheria torno a casa proprio con le acciughe perchè quando le vedo non riesco a resistere!

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  4. Alla fine anch'io quando arriva il mio turno davanti al banco del pesce, dico sempre acciughe :-D le adoro soprattutto gratinate con pangrattato e sommacco :-D invece quando mi rivolgo a primi piatti mi piace molto considerarle una base per soffritto insieme ad aglio e pomodoro concentrato ma se ti dovessi dire dove ho imparato a mangiarle in purezza ti direi proprio qui a Roma, dove la tendenza comune in alcune osterie del centro e di servirle su pane e burro :-D le hai mai assaggiate così?Per me è stata una grande novità l'accostamento del burro con quello delle acciughe sotto sale :-D e cmq la tua pasta resta come la maggior parte dei tuoi piatti una bella cosa da vedere e anche da mangiare con gli occhi!

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    1. A Natale tra gli antipasti ci sono sempre le alici arrotolate attorno a un pezzettino di burro in un abbraccio stretto... Pensa che ci sono stati degli anni in cui ne andavo matta, altri in cui passavo il turno! Quando le gratino (si dice così? ;-) ) le insaporisco con prezzemolo e aglio, molto tradizionale, ma vorrei provare la tua versione con il sommacco che, tra l'altro, è ancora nella lista della spesa!

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  5. Anche io ho scoperto le acciughe piuttosto tardi però devo ammettere che sono davvero buonissime e le tue foto rendono assolutamente giustizia a questo piatto. ;)

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    1. Grazie Marta! Le acciughe sono una risorsa preziosa, non trovi? ;-)

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