venerdì 3 luglio 2015

Bicchierini con crema di Parmigiano e salsa di albicocche

Bicchierini di crema di Parmigiano con salsa alle albicocche

Quando ero piccola, gli unici formaggi che mangiavo erano la mozzarella, lo stracchino, il Parmigiano e il primosale. Allora preferivo sapori più delicati rispetto ad oggi, oserei dire blandi, e se il formaggio aveva un accenno di stagionatura, Parmigiano escluso, non faceva per me. Per non parlare degli erborinati! Di quelli non sopportavo nemmeno l'odore e non mi è mai venuto in mente di assaggiarli, anche perchè quelle striature verdi che interrompevano il bianco mi insospettivano non poco.

L'unico incontro ravvicinato con il gorgonzola l'ho avuto a mensa in un giorno in cui servirono proprio la pasta al gorgonzola. Per come sono stata educata, la mangiai senza fare una piega e devo dire che sono riuscita a trovare degli aspetti positivi: quel giorno ho capito che a disturbarmi erano le striature verdi e non il sapore in sè, e che il gorgonzola, se usato in qualche pietanza, poteva anche piacermi.

Devo confessare che non ho mai mangiato il gorgonzola nudo e crudo perchè non mi sento ancora pronta, ma da quando ero piccola a oggi ho introdotto moltissimi formaggi che prima non mangiavo. Il mio è un percorso graduale alla scoperta delle varie stagionature e dei vari tipi di formaggio: è un mondo che mi affascina moltissimo e un giorno vorrei riuscire ad apprezzare anche le varietà che un tempo mi facevano scappare a gambe levate.

Bicchierini di crema di Parmigiano con salsa alle albicocche

Qualche mese fa ho provato a preparare il primosale in casa, e l'esperimento mi ha talmente affascinata a tal punto da voler costruire insieme a mio papà una armadio per la stagionatura dei formaggi. Per qualche motivo il nostro progetto si è fermato, ma non escludo che in autunno se ne riparli.

Da che ho memoria, la mia famiglia è una grande estimatrice - e consumatrice - di Parmigiano. Probabilmente il Parmigiano è il primo formaggio che ho mangiato e per questo anche i pezzi più stagionati mi sono sempre piaciuti. E' una delle poche cose che non manca mai nel nostro frigo, insieme allo yogurt e ai limoni. Per noi avere un pezzo di Parmigiano da scagliare nel momento del bisogno è una certezza. Molte volte, quando sento un calo di energie, ne mangio un pezzettino a merenda e in un attimo mi tira su.

Quando ho saputo che anche quest'anno Parmigiano Reggiano aveva organizzato un contest non ho potuto fare a meno di candidarmi per mettermi alla prova. La sfida è interessante non solo perchè prevede che si utilizzi il Parmigiano nelle ricette, ma perchè ogni piatto va realizzato con soli 4 ingredienti, ad esclusione degli ingredienti "qb". Infatti il tema di quest'anno è la semplicità, o come direbbero gli anglofoni less is more. "L'eccellenza non si raggiunge aggiungendo, ma togliendo", che è il motto del contest, è la mia filosofa di vita, non solo in cucina.

Bicchierini di crema di Parmigiano con salsa alle albicocche

Quando è arrivato il momento di decidere quale piatto realizzare ho pensato subito ad un dessert. Volevo che la sfida fosse per me un'occasione per mettermi alla prova e per esplorare combinazioni di sapori apparentemente audaci. Il tutto rimanendo nel limite degli ingredienti consentiti. Vista la stagione calda, il mio pensiero è andato verso preparazioni fresche, da cucchiaino, e possibilmente ricche di frutta. Ho scelto l'albicocca come frutto da abbinare al Parmigiano dopo una sessione di assaggi: ho provato ad accostare ad alcuni frutti di stagione un pezzetto di Parmigiano, e quando è arrivato il turno dell'albicocca nella mia testa ha iniziato a suonare una melodia. E' così che ho capito che era l'albicocca il frutto prescelto.

Il dessert è composto da una crema a base di latte e Parmigiano e da una salsa alle albicocche; come decorazione ci sono alcuni pezzetti di albicocca caramellati e una chip di Parmigiano, che dà anche una piccola nota di croccante. Il Parmigiano e l'albicocca si sposano molto bene insieme e il risultato è un dessert sorprendente ma bilanciato, che ha riscosso giudizi positivi da tutti quelli che lo hanno assaggiato.
Sperando di avervi un po' incuriosito, vi lascio i miei auguri di un sereno finesettimana.

Bicchierini con crema di Parmigiano e salsa di albicocche
Ingredienti (per 3 persone):
Per la crema di Parmigiano
  • 400 ml di latte intero
  • 40 g di Parmigiano Reggiano (22 mesi di stagionatura)
  • 40 g di amido di mais
  • un cucchiaio di zucchero
Per la salsa di albicocche
  • 250 g di albicocche mature, lavate e private del nocciolo
  • 50 g di zucchero
  • 80 g di acqua
Per la decorazione
  • una o due albicocche
  • un cucchiaio di zucchero
  • un cucchiaio di acqua
  • qualche scaglia di Parmigiano Reggiano
Procedimento:
Preparare la crema di Parmigiano: grattugiare il formaggio e portare a ebollizione 100 ml di latte. Aggiungere il Parmigiano, mescolare e lasciare in infusione per un paio di minuti. Filtrare il latte e mettere da parte. Stemperare l'amido in altri 100 ml di latte freddo e mettere da parte. Portare a ebollizione i 200 ml di latte rimanenti insieme allo zucchero; aggiungere il latte al Parmigiano e, mescolando, aggiungere a filo il latte con l'amido. Continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi cuocendo a fuoco basso; spegnere il fuoco quando la crema inizia ad ispessirsi. Passare la crema al setaccio e trasferirla in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, lasciarla raffreddare e trasferirla nel frigorifero.
Preparare la salsa alle albicocche: tagliare le albicocche a pezzetti e nel mentre mettere sul fuoco una pentola dal fondo spesso con l'acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per qualche istante. Aggiungere le albicocche e lasciarle cuocere per 2 o 3 minuti: devono ammorbidirsi ma non devono perdere il colore brillante. Ridurre le albicocche a purea con il frullatore a immersione e se è necessario prolungare la cottura per qualche istante. La salsa deve essere fluida ma non liquida. Setacciare la salsa per eliminare le parti fibrose, trasferirla in una ciotola raffreddarla velocemente (ad esempio mettendo la ciotola nel ghiaccio), quindi coprire la ciotola e riporla in frigorifero.
Riprendere la crema di Parmigiano, mescolarla e se necessario passarla nuovamente al setaccio per ottenere una consistenza setosa.
Distribuire un paio di cucchiai di salsa in ogni bicchierino e completare con la crema di Parmigiano, depositandola delicatamente o con un cucchiaio o con una sac a poche. Coprire i bicchierini con pellicola e riporli in frigorifero.
Preparare la decorazione: lavare e asciugare le albicocche, privarle del nocciolo e tagliarle a cubetti. Scaldare in un padellino antiaderente lo zucchero con l'acqua e portare a ebollizione; aggiungere le albicocche e lasciarle caramellare da tutti i lati. Togliere dal fuoco e mettere i pezzi di albicocca ancora caldi su un piatto in modo che raffreddino. Disporre le scaglie di Parmigiano su un piatto rivestito di carta da forno e cuocerle al microonde alla massima potenza per circa un minuto: devono scoppiettare e diventare croccanti.
Prima di servire, disporre qualche pezzetto di albicocca caramellata al centro di ogni bicchierino, completare con una chip di Parmigiano e servire.

Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

12 commenti:

  1. tu. sei. un. genio. Scappo a tedesco e passo con più calma a leggere il post stasera!!

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    1. toc toc, posso entrare? lo so, lo so...sono in terribile ritardo ma appena tornata a casa ho messo mano alla macchina fotografica per scattare le foto di quello che sarà il solito post del lunedì (che domani mattina partiamo per un weekend a casa dei nonni e non avremmo avuto altre possibilità di cucinare) :-) allora. Da dove iniziare? il formaggio mi è sempre piaciuto abbastanza: certo, sono stata "iniziata" anche io con i più semplici come mozzarella, ricotta, stracchino e parmigiano, ma crescendo ne ho scoperti di nuovi ed incredibilmente buoni. Adesso, io amo per lo più i formaggi di capra non troppo stagionati, ma se mi metti davanti ad una forma di camembert...da piccola era il "piacere proibito" che ci concedevamo io e mamma, cucinato in un modo particolare che lo accostava alla frutta. E ancora penso ad una provola locale, l'asiago che mi piaceva da morire... ma, dicevamo, il parmigiano. Da piccola ne mangiavo davvero tanto così, a pezzetti, per ingannare i morsi della fame. Non so se effettivamente mi piacesse o meno (per dire, nella pasta non am(av)o grattugiarlo), ma so che un pezzetto di parmigiano era una certezza, uno snack per "ammazzare" la perenne fame che adoravo. Come con la mozzarella, dopo averne mangiato così tanto ho iniziato a respingerlo un po', però riconosco la sua grande importanza nella cucina, specie in quella italiana: pensare che all'estero è nato il "parmesan" ad imitazione di questo!!
      quando ho visto la tua ricetta ho subito pensato fosse salata che, sai, frutta e formaggio si sposano sempre bene. Ma rendermi conto che questo sia un dolce mi fa spalancare gli occhi: questa ricetta è stare-pi-to-sa cara Virginia! in questo momento nella mia mente si figurano i vari sapori messi insieme e oh, se solo al pensiero questo dessert risulta splendido, voluttuoso e ricco di contrasti.
      mi piaci sempre. Tanto. (e che splendide foto!!)
      buonanotte, un abbraccio! Marta :-)

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    2. Cara Marta, che bello ritrovarti questa mattina! Sto finendo lentamente il mio caffè (per ora quello caldo) e mi immergo nel tuo racconto, come se fosse il mare ;-) Sai che i formaggi di capra sono una scoperta recente? Prima mangiavo solo ed esclusivamente quelli vaccini, ma dopo che mia sorella me li ha fatti scoprire mi si è aperto un mondo! I formaggi non solo sono buoni al naturale, ma si prestano benissimo nelle ricette (basti pensare alla ricotta, che entrambe sappiamo benissimo che nelle torte compie magie). La mozzarella oggi è diventato un piccolo piacere, un po' come le uova, perchè quando ho voglia di mangiarla ne compro una degna di questo nome :-) Mi fa sorridere pensare che entrambe facevamo merenda con il parmigiano, come due topolini, e a proposito dell'abbinamento con la frutta, non posso non pensare a quello che mi avevi raccontato l'anno scorso parlando di Ratatouille ;-)
      Ti ringrazio per il sostegno che mi dai sempre e ti mando un bacio grande!
      Buon finesettimana :-*

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  2. Sabato mattina lento, un frullato accanto, finestre aperte sui blog preferiti, curiosità immediata per la tua ricetta, appena letto il titolo, sorriso per lo scambio con Marta che trovo dolcissimo e bellissimo, ricordi di Parmigiano mangiato a tocchetti, che mia madre mi preparava a volte prima di cena, dicendo "fa bene", voglia di mangiare albicocche tutti i giorni e orecchie attente per la melodia che sai creare ogni volta, anche quando sei stimolata da contest e piccole sfide creative...
    Ecco, questa è la fotografia dell'attimo presente! :-)

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    1. Mi piace molto la descrizione di quell'attimo e sono onorata di poterne fare parte :-) In questi giorni di caldo soffocante la frutta è protagonista: il frigo è pieno di pesche, albicocche e anguria e quando al pomeriggio ho un calo di energie tiro fuori il parmigiano, probabilmente un retaggio di quando ero bambina. Ci vediamo stasera tra i toni pastello che ci piacciono... Porto anche qualche ventaglio, nel caso in cui il tè dovesse essere troppo caldo ;-)

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  3. Concordo con Marta (ovvio!):"Tu sei un genio!" Mi avevi incuriosito giorni fa mentre ero sul solito vagone della Metro B!Da qualche giorno sono finalmente in vacanza e così ho pensato di passare e favorire questa delizia!L'accostamento del Parmigiano con un sapore estivo come quello delle albicocche è geniale e certi matrimoni tra sapori in genere più frequenti in inverno insieme al sapore della frutta estiva è particolarissima!Complimenti cara Virginia come sempre!Un abbraccio!

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    1. Cara Laura, i bicchierini non a caso sono tre! Mi immagino un pic nic, domenicale ovviamente, all'ombra di qualche albero in cui noi tre fanciulle ci ritroviamo ;-)
      Le pere ormai non sono più di stagione e questo mi ha permesso di scatenare la fantasia e testare nuovi abbinamenti. Tra un paio dimesi, quando sarà il turno della mia amata uva, non sai che merende farò ;-)
      Un bacione!

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  4. ma bellaaaaaaaa!!!! ^_^
    abbi fede, mangiavo solo Parmigiano ed ora se fosse per me vivrei di formaggi ;P
    un abbraccio

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    1. Eheh, la fiducia non manca! Soprattutto quando si tratta di mangiare ;-)

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