venerdì 12 giugno 2015

Le Paris-Deauville d'Éric Fréchon

Le Paris-Deauville d'Éric Fréchon

Un paio di settimane fa in cerca di ispirazione, prima di decidere di preparare questo dolce, ho consultato praticamente tutti i miei libri, oltre che gli appunti presi qua e là. Capita ogni tanto di arrivare a fine settimana all'appuntamento con il consueto dolce settimanale senza un'idea in testa. A volte già al lunedì so cosa farò ma altre volte, come in questo caso, ho bisogno di consultare tutto il materiale che ho a disposizione per trovare quello che fa per me. E tra libri, riviste e ritagli ne ho di cose da guardare... Per fortuna solitamente ho le idee chiare e da un'idea di base, trovata magari su un blog amico o via Pinterest, costruisco la mia ricetta.

Le Paris-Deauville d'Éric Fréchon

Povero chi si incontra (o si scontra) con me durante il processo mentale creativo: se manifesto i miei dubbi, e di solito è mia mamma la malcapitata, inizio a dire un no dietro l'altro. No alla torta perchè ne ho fatte tante ultimamente, no ai biscotti perchè li ho preparati la settimana prima, no ai dolci al cucchiaio e no ai gelati perchè vorrei un dolce da cuocere. Dopo un po' di no, alla fine lei si ritira e io ricomincio a sfogliare libri e riviste, come in un processo iterativo.

Quando ho trovato questa ricetta, su una vecchia rivista francese, ho avuto un'illuminazione. L'ironia del destino vuole che questa rivista mi sia stata portata proprio dai miei genitori da un viaggio quindi, in fin dei conti, per induzione l'idea è arrivata da mia mamma. Facendo una rapida ricerca su internet ho scoperto che questo dolce è stato ideato dallo chef Éric Fréchon per l'apertura del ristorante Le Lazare di Parigi e la ricetta, pubblicata per la prima volta su Le Figaro, si trova su molti siti francesi.

Le Paris-Deauville d'Éric Fréchon

E' un dolce molto particolare perchè è a metà strada tra un flan, un crème caramel e un soufflè. Ha una consistenza leggerissima e un sapore "bianco" di latte e vaniglia, a cui il caramello conferisce un po' di carattere e quel je ne sais quoi di peccaminoso. Alla fine avevo solo bisogno di affidarmi a una ricetta originale come questa, perchè sfornato questo dolce avevo le idee molto più chiare in testa e sono ritornata la Virginia di sempre, con le troppe ricette da provare. ;-)


Le Paris-Deauville d'Éric Fréchon
Ingredienti (per circa 8 persone):

Per il caramello
  • 150 g di zucchero
  • un cucchiaino di succo di limone
  • 3 cucchiai di acqua
Per il flan
  • 4 uova, albumi e tuorli separati
  • 500 ml di latte intero
  • 60 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di burro

Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti per il caramello in un pentolino dal fondo spesso e far cuocere a fuoco medio, senza mai mescolare ma muovendo il pentolino, fino ad ottenere un caramello ambrato. Colare immediatamente il caramello in uno stampo da savarin da 26 cm di diametro e girare lo stampo per ricoprire tutte le pareti con il caramello, aiutandosi eventualmente con un pennello. Prestare attenzione in questa fase, perchè lo stampo diventa caldissimo.
Accendere il forno a 180° e preparare una teglia con i bordi alti (4-5 cm vanno bene) e più grande di quella in cui si cuocerà il dolce per la cottura a bagnomaria.
In una casseruola dal fondo spesso con una frusta a mano stemperare la farina con 100 ml di latte, quindi aggiungere i rimanenti 400 ml. Portare a ebollizione mescolando continuamente; lasciar cuocere per 5 minuti a fiamma bassa, quindi incorporare il burro e 50 g di zucchero. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Nel frattempo montare a neve gli albumi, quindi incorporare gli altri 50 g di zucchero montando fino ad ottenere una meringa. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, al composto di latte continuando a frustare per amalgamarli bene (e per evitare che si formino grumi di tuorlo cotto) e trasferire il composto in una ciotola capiente. Incorporare una parte di albumi mescolando rapidamente per ammorbidire il composto, quindi incorporare i rimanenti  con una spatola mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l'impasto nello stampo, trasferire lo stampo sulla teglia e infornare. Riempire la teglia con acqua calda ad un'altezza di circa 3 cm e cuocere per 50 minuti circa o fino a leggera doratura della superficie. Il dolce tenderà a gonfiarsi molto, ma raffreddandosi un pochino si sgonfierà. A cottura ultimata lasciar raffreddare il dolce nel forno aperto, quindi trasferirlo in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.
Rovesciare il dolce su un piatto di portata e servirlo freddo (se necessario, staccare i bordi con un coltellino e riscaldare per qualche istante il fondo dello stampo in acqua calda).

Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

18 commenti:

  1. Virgy..non so per quale strano motivo, ma non riesco a visualizzare le foto .(( peccato, perchè sto cercando un sacco di ispirazioni francesi dato che ad agosto andrò su .))) Un bacione <3

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    1. Uhm, questo è strano... cambiando browser le vedo comunque, probabilmente è Flickr che fa i capricci :-(
      Che bello, un viaggetto a Parigi ci sta sempre bene!
      Un bacione a te e buon we! :-*

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  2. Ciao Virginia, non conosco questo dolce, dalla tue foto sembra buonissimo, soffice e delicato. Mi hai dato una buona idea, anche io questo fine settimana non ho ispirazione. Grazie. Ciao.

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    1. Antonella, la sofficità di questo dolce è sorprendente! Leggero come una nuvola ma morbidissimo, quasi scioglievole :-)
      Felice di averti ispirata per il dolce di questo finesettimana, allora fammi sapere!

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  3. A vederla in foto mi ricorda la consistenza della torta magica, ma ancora più candida e molto più francese! ;-) Avrei azzardato dicendo ci fosse anche la ricotta, sapendo quanto ti piaccia e vedendo quel bianco puro che adoro!
    Mi piacerebbe essere a Parigi ad assaggiarla, ma sarei altrettanto felice di andare nel "tuo" ristorante, ehehe! Bello il riflesso di luce che cade sulla torta, mi siederei proprio in quel punto... :*

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    1. Secondo me è un dolce ancor più leggero della torta magica, forse proprio perché gli strati non si separano e la massa montata rimane abbracciata al composto più pesante ;-)
      Un paio di settimane fa avrei portato questo dolce da Marta in cambio di quella bellissima pizza alle verdure e poco dopo Laura si è unita alla cena immaginaria... che dici, la prossima volta vieni anche tu? ;-)

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  4. questa indecisione da dolci, la conosco bene! Diciamo anche che si riflette su qualsiasi piatto da preparare per il blog, considerando che, fosse per me, andrei avanti ad insalate ricche, ma non posso postare solo quelle nel blog...
    ma, Virginia, questo dolce che all'apparenza sembra una ciambella (e già sai, quanto gli stampi a ciambella mi facciano battere il cuore!!) mi ha conquistata: ha una consistenza che già so che adorerei e il suo essere così terribilmente francese, con il sapore "bianco" di cui parli, è una prerogativa fondamentale per i dolci, quelli buoni! Oh, se lo avrei adorato come dolce conclusivo di quella cena ideale con te e Laura...
    le foto sono straordinarie, candide come il dolce! Un bacio e buon weekend:-)

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    1. Marta, ormai è chiaro che noi due ci capiamo benissimo! Non vedevo l'ora di pubblicare questo dolce, perchè sapevo di averti incuriosita e immaginavo anche che ti sarebbe piaciuto ;-) Sai che mi sono riappacificata con gli stampi a ciambella?
      Alla prossima cena verrà anche Francesca, sei vuoi ti do una mano ad impastare ;-)
      Un abbraccio!

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  5. Virginia, sono letteralmente incantata dalla particolarità di questo dolce, che non conoscevo e che ora non mi darà ace finché non l'avrò provato.
    Grazie per avermelo fatto scoprire. Non vedo l'ora di affondare il cucchiaino in questa nuvola di morbidezza!

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    1. Quando ho visto la foto di questo dolce e leggendo il procedimento sono rimasta affascinata: è una ricetta semplice, con ingredienti di base, ma che combinati sapientemente danno un risultato sorprendente. Una ricetta che non potevo non condividere con voi!
      Fammi sapere come va se lo provi :-)

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  6. Capita anche a me: settimane in cui tutto sembra già scritto, altre in cui tutto si manifesta solo all'ultimo. Ormai ho capito che dvo lasciar arrivare il nuovo post da solo, la nuova ricetta il più delle volte mi sorprende e scavalca anche quello che avevo programmato..quindi, sì, all'improvvisazione, alla ricerca, che ci avvicina a ciò che cerchiamo e sì alla Francia, sempre ;)

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    1. È bello lasciarsi sorprendere dalla cucina e dalle ricette inaspettate ed è vero che riescono a superare altre cose pensate e programmate. Con questo dolce è successo così: è stato sorprendente trovarlo e ancor di più assaggiarlo ;-)
      sì alla Francia sempre e comunque, anche quando i viaggi sono immaginari come in questo caso ;-)

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  7. Cara Virginia sapessi come conosco bene, il colpo di fulmine per quelle ricette che quando arrivano, scalano la classifica dei dolci in programma!e in effetti una preparazione così avrebbe stregato anche me :-D in questi casi quando vedo risultati perfetti come il tuo mi sento un po' timorosa di quello che potrei fare, ma quella fettina è così seducente!
    E comunque sappi che domani sarò qui a riscuotere la prox fetta di dolce!Ci siamo capite!;-)

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    1. Durante tutta la preparazione avevo il timore di non riuscire a sformare il dolce, rovinandolo irrimediabilmente. È stato uno di quei dolci che in cottura diventano osservati speciali e l'ho controllato anche prima di andare a dormire! Il momento clou è stato più facile del previsto, in effetti ha fatto tutto il dolce ;-) la ricetta è lunga, ma è più facile a farsi che a dirsi...
      Io tra un po' mi metto all'opera e sappi che se ti fischiano le orecchie sono io! ;-)

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  8. Questo dolce è bellissimo e mi ispira tantissimo. Mi ha ricordato (non so come mai, quindi non chiedermelo) la Torta semolina dell'Artusi, che in effetti ha un chè di francese che mi diverte molto. Io a volte sto tutta la settimana a pensare al dolce per la domenica o al pranzo/cena di sabato e non riesco a visualizzare perfettamente cosa voglio...ma tanto, per esperienza, so che l'ispirazione arriva prima o poi, quel colpo di fulmine, quella illuminazione che ti porta a dire "faccio questo". Attenzione, una volta deciso in pochi riescono a farmi cambiare idea. Aggiungo una puntina a questo dolce, che sicuramente replicherò. Grazie

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    1. Questo dolce ha catturato subito la mia attenzione ed è stato all'altezza dellemie aspettative. Pensa che non ho mai fatto la torta semolina perchè quando sfogliavo l'Artusi per qualche ricetta avevo sempre in mente qualcosa che volevo prpvare con più urgenza. Prima o poi la farò! Sono proprio contenta di averti incuriosita con questo dolce e non posso che consigliarti di prepararlo ;-)

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