venerdì 22 maggio 2015

Pane senza impasto con lievito madre

Pane senza impasto con lievito madre

Con il pane senza impasto e in generale con gli impasti senza impasto, soprattutto se sono lievitati, ho una questione in sospeso che è iniziata molti anni fa, al mio primo muffin. Sono sempre stata amante delle lunghe lavorazioni e ho sempre mescolato gli impasti con delicatezza e dedizione fino a far scomparire l'ultimo grumo. La lavorazione dell'impasto è per me la parte più rilassante di tutto il procedimento, sia quando preparo una torta sia quando impasto il pane, e pensare di risparmiarmi proprio nella fase che preferisco mi sembra un peccato. Alla fine passo più tempo a pesare gli ingredienti e a lavare gli utensili che a impastare, che è quello che mi piace.

Pane senza impasto con lievito madre

Quando ho scoperto che per preparare i muffin si devono mescolare sommariamente gli ingredienti secchi con quelli umidi sono rimasta a bocca aperta: ovviamente le prime volte non mi fidavo perchè temevo che i grumi di farina sarebbero rimasti e che avrebbero rovinato i miei muffin. Preferivo usare il metodo ormai consolidato che usavo per le torte, ma un giorno ho voluto provare a fare come diceva la ricetta e per magia i grumi sono scomparsi in cottura (ammetto di aver mescolato l'impasto un po' più di quello che avrei dovuto, ma per me è stato comunque un grande sforzo).

Questo ha rivoluzionato tutto il mio modo di concepire gli impasti e ha allargato i miei orizzonti. Il fatto di poter dare una mescolata e via mi sembrava andare contro tutti i princìpi che conoscevo! Il bello è che all'epoca non avevo ancora scoperto il no knead bread e se i muffin mi hanno impressionata, potete immaginare come sono rimasta davanti al video pubblicato dal New York Times un po' di anni fa.

Pane senza impasto con lievito madre

Il risultato era senza dubbio notevole, un pane con la crosta croccante e gli alveoli grossi: era il pane dei miei sogni, quello che a casa non ero mai riuscita a produrre. Dopo aver approfondito l'argomento mi sono cimentata anche io (qui trovate la mia versione con il lievito di birra) e con questo pane è stato amore a prima vista. C'è stato un periodo in cui lo sfornavo spesso, forse perchè ero presa dalla moda del momento, poi da un giorno all'altro ho smesso.

Il motivo è che da quando abbiamo comprato l'impastatrice preparare il pane è diventata un'operazione molto meno faticosa e fattibile anche quando si ha poco tempo a disposizione; anche l'arrivo del lievito madre ha contribuito, perchè mi ha messo ancora più voglia di approfondire la panificazione e di preparare il pane in maniera consapevole.

Pane senza impasto con lievito madre

Il metodo di Jim Lahey è sicuramente vincente perchè permette di avere un ottimo pane con il minimo sforzo e senza l'ausilio di macchinari. Vero è che a me piace sapere cosa succede e perchè, mi piace sperimentare, giocare con le ricette ma soprattutto quando preparo il pane mi piace essere protagonista e parte attiva. Approvo il detto "minimo sforzo, massimo risultato", ma quando si tratta di un piacere si può fare, anzi si deve fare, qualche sforzo in più!

Nonostante il metodo un po' approssimativo, il no knead bread è più scientifico di quel che si pensa: l'impasto è piuttosto idratato, il che contribuisce ad avere gli alveoli grandi, una mollica morbida e un pane durevole nel tempo insieme alla lievitazione lunga (ci vogliono 24 circa cottura inclusa) ma soprattutto la parte cruciale è la cottura nella pentola.

Pane senza impasto con lievito madre

La pentola è quello che dà al pane la crosta croccante, perchè permette di sfruttare l'umidità naturalmente presente nell'impasto mantenendola all'interno. In questo modo il pane si sviluppa meglio perchè la cottura è più dolce e la crosta non secca subito, come invece accade normalmente. La crosta si rende croccante negli ultimi 15 minuti di cottura, quando si toglie il pane dalla pentola.

Nonostante non si debba impastare, c'è comunque una fase importante che si deve fare affinchè il pane venga bene: le pieghe. Richiedono pochi secondi, ma posso dire per esperienza che facendole il pane si sviluppa molto meglio.

Tutto questo post per dire che ho voluto provare il no knead bread con il lievito madre e visto che l'esperimento è più che ben riuscito vi lascio la ricetta. Considerate che tra tutto ci vogliono 24 ore, vi ho scritto una scaletta indicativa dei tempi che però potete modificare secondo le vostre esigenze.
Buon finesettimana e buona panificazione! ;-)


Ingredienti:
  • 230 g di farina integrale *
  • 120 g di farina tipo 1 *
  • 150 g di farina manitoba
  • 50 g di lievito madre
  • 360 g di acqua
  • 9 g di sale fino
  • farina per la spianatoia
Procedimento:
Sera del giorno 1
In una ciotola capiente sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere le farine e il sale e mescolare sommariamente con un cucchiaio. Coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare l'impasto in un luogo riparato per 10-15 ore.
Mattino del giorno 2
Riprendere l'impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro ben infarinato e dare due serie di pieghe a libro lasciandolo riposare qualche minuto tra una piega e l'altra. Formare una palla, infarinarla e metterla, con la chiusura verso il basso, in un cestino da lievitazione rotondo ben infarinato o in un colapasta rivestito con uno strofinaccio pulito e ben infarinato. Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per 2-3 ore o fin al raddoppio.
Scaldare il forno a 250° con una pentola resistente alle alte temperature (ghisa, pyrex, ceramica) per almeno mezz'ora; rovesciare delicatamente l'impasto nella pentola, chiudere col coperchio e cuocere per 40 minuti, quindi togliere il pane dalla pentola, abbassare la temperatura a 230° e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Per verificare la cottura basta bussare sul fondo del pane: se il rumore è sordo significa che il pane è pronto.

* si possono usare altre farine al posto di quella integrale e di quella tipo 1, ma lascerei comunque una percentuale di manitoba

Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

18 commenti:

  1. NO..non ce la posso fare neanche con questo. Tu ahi tutta la mia stima :)

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  2. Quando ci sono storie di pane, leggo con gli occhi accesi e curiosi più che mai! Devo dire che sin da subito ho avuto un feeling con il pane e sono stra felice, ma mi manca ancora tanto da provare... ad esempio una ricetta come questa non l'ho mai fatta! Però una pagnotta apparirà presto, è già pronta da un po'! ;-)
    Io ho imparato a lasciar correre le ore mentre l'impasto lievita... non mi preoccupo troppo, so che lui cresce, come alcuni desideri, buono, tranquillo, al calduccio...
    ps: la cottura dell'ovetto è come piace a me! Taglia due fette anche per me, il tuorlo languido e morbido mi chiama!

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    1. Il pane fa così, ti inebria con il suo profumo e ti fa innamorare di lui... Ti insegna a prenderti i tuoi spazi e ti concede momenti di relax mentre lui dorme al calduccio e poi ti lascia con il fiato sospeso quando lo inforni :-) Nonostante panifichi da qualche anno, non riesco a non sbirciare sotto lo strofinaccio o a rimanere incollata al vetro del forno per vedere come sta andando!
      Il no knead bread è una di quelle ricette da provare, anche nella versione con il lievito di birra, e vedrai che la cottura nella cocotte migliora moltissimo il pane :-)
      Ora sono curiosa di vedere la tua pagnotta! Nel frattempo affetto il pane e ti aspetto ;-)

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  3. cara Virginia, ormai dirti che ci somigliamo non è più una novità, eh? :-) da piccola e ancora adesso ho sempre sentito l'esigenza di mettere le mani in pasta: bandite anche ciotole e mestoli di legno, avevo il bisogno di sentire amalgamarsi tra loro uova e farina sotto il mio tocco e i palmi delle mie mani. Quello che mi attraeva più di tutti era la frolla, con la farina sul piano di lavoro a fontana, dove le uova si lanciavano quasi fossero tuffi in piscina!
    quando ho letto del pane senza impasto, non potevo crederci, mi sembrava davvero assurdo che non si impastasse nulla (ed in effetti, un minimo di mescolata c'è, altrimenti sarebbe stato davvero paranormale!!) e mi ha subito incuriosita. Se mi dici che posso usare il lievito madre e che viene un pane alveolato e con la crosta croccante, proprio come piace a me, mi hai decisamente conquistata ;-)

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    1. Se ci unissimo in cucina, gli ingredienti si sentirebbero degli osservati speciali ;-)
      Il contatto con gli ingredienti è fondamentale in cucina: mettere le mani in pasta, nel vero senso della parola, aiuta a conoscere le preparazioni, a saperle rifare ad occhi chiusi... E poi è terapeutico, non è vero?
      Il pane senza impasto riesce ancora a dividermi, ma è innegabile che sia super buono! Però preparandolo con il lievito madre mi sta un po' più simpatico ;-)
      Marta, sono sicura che se lo provi non rimarrai delusa!
      Ti mando un bacio grande :-*

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  4. Grazie per la ricetta! Mi sapresti dare qualche indicazione su pentole di ceramica o pyrex? E sulla misura? Grazie molte, Laura

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    1. Ciao Laura! Io ho usato un pyrex che vedi in foto che ha una base di circa 20 cm di diametro, ma puoi utilizzare anche una cocotte in ghisa o un qualunque contenitore con coperchio adatto alle alte temperature. Se hai bisogno di altri chiarimenti non esitare a scrivermi anche in privato!

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    2. Grazie molte! Che distratta, non avevo visto la tua foto con il pyrex, penso che prenderò quello, la pentola di ghisa e' sempre nei miei pensieri per i futuri acquisti ma il peso (se cade sul pavimento ..) e la spesa mi inducono sempre a rinviare. Grazie per tutte le tue belle ricette e foto, sei brava! Laura

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    3. Sono anni che abbiamo quella pentola e ci troviamo benissimo, soprattutto nelle preparazioni che richiedono una lunga cottura. La ghisa ha sicuramente i suoi vantaggi, ma visto il costo è un acquisto che va pensato :-)
      Grazie a te, sono molto felice che il mio blog ti piaccia :-)

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  5. Ciao cara, ma lo sai che ho letto questo tuo post annuendo su tutte le tue impressioni riguardo al non lavorare molto l'impasto?in realtà questo è il mio stesso procedimento da sempre anche se il mio 'non è propriamente pane senza impasto', si potrebbe piuttosto dire che io gli impasti non li impasto a prescindere :-D, mi rifiuto. Forse sarà il fatto di non avere un'impastatrice, ma solo un cucchiaio di legno che uso come leva ai miei movimenti circolari. Lascio il tutto a riposare per un'ora e poi solo piegature per stendere le rughe, grumi come un trattamento di bellezza del mio panetto. E' la stessa procedura che uso anche per la pizza e ti assicuro che ha alveoli come quelle del tuo pane. Insomma viva tutto ciò si realizza da solo!Un bacione!

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    1. L'impastatrice è stato il soffio di vento che ha fatto accendere in me la scintilla della panificazione: prima a mano non lo facevo con regolarità perchè ero convinta che fosse necessario impastare a lungo per ottenere un buon risultato. Per il pane di tutti i giorni usavo la macchina del pane e quando avevo tempo lo impastavo sulla spianatoia. A volte dimentico che le nostre nonne non avevano scorciatoie e sicuramente non passavano la giornata ad impastare!
      Il tuo sesto senso, o il tuo rifiuto, ti ha fatto scoprire questo metodo prima ancora che fosse di moda mentre io ero incasellata nella convinzione che si dovesse lavorare a lungo l'impasto! E il bello è che ci sono state delle volte in cui, impastando, il pane è venuto peggio...
      I tuoi impasti sono davvero fortunati, ne sono sicura, e ti ripagano dei trattamenti di bellezza con alveoli e croccantezza ;-)
      Un bacione anche a te e buona notte!

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  6. Ciao, io non ho una Pm matura e vorrei aiutare con qualche grammo di ldb...che ne dite?

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    1. Ciao e scusami tanto il ritardo! Dunque, a seconda di quanto "spinge" la tua pasta madre puoi decidere di aumentarne il peso o di aggiungere lievito di birra. Se l'hai già utilizzata per preparare il pane e se hai notato tempi lunghi di lievitazione puoi provare ad esempio con 80-100 grammi. Questo è un impasto leggero e dovrebbe farcela da sola. Se vuoi aggiungere anche il lievito di birra potresti fare 50 g di pasta madre e 1 o 2 grammi di lievito di birra. Fammi sapere se provi :-)

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  7. Ciao. Io ho provato a fare questo pane ...ma dopo 12 ore l'impasto risulta molto morbido e impossibile fare le pieghe. Devo buttarlo via mi sa ...

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    1. Ciao! Considera che questo è un impasto molto idratato ed è normale che sia morbido e per fare le pieghe devi spolverare molto bene il ripiano con la farina. Puoi anche non farle e procedere saltando quello step! Buttarlo via sarebbe un peccato! Fammi sapere, sempre che non sia troppo tardi :-)

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