mercoledì 11 febbraio 2015

Entremets ricotta e pere

Entremets ricotta e pere

Domenica scorsa zucchero e zenzero ha compiuto gli anni e ha spento tre candeline. Tre anni di ricette e di foto, tre anni di chiacchiere sulla cucina ma anche sulla vita di tutti i giorni. Tre anni di nuove conoscenze, lontane ma allo stesso tempo vicinissime, che condividono con me questa passione e che non mancano mai un appuntamento.
Questo blog, inziato per gioco una sera di tre anni fa, mi sta dando molto e non avrei mai pensato che potesse coinvolgermi così tanto. All'inizio credevo che fossi io a prendermi cura di lui, ma in realtà è lui che si prende cura di me facendomi approfondire l'amore per la cucina e consentendomi di conoscere tante nuove persone.

Ogni ricetta ha una sua storia: alcune sono pensate su due piedi con i pochi ingredienti a disposizione, altre invece hanno alle spalle ore di studio una sera dopo l'altra e qualche tentativo prima di arrivare alla formula definitiva. Tantissime le foto scattate, un po' per eterna insoddisfazione e molto perchè mi piace sentire il rumore che fa la macchina fotografica durante lo scatto. Più scatto foto e più ne vorrei scattare e allo stesso modo quando inforno una torta sto già pensando a quella che farò la volta dopo.

Le sere passate davanti al computer cercando di trasformare le idee in parole, nonostante gli occhi affaticati, vengono ampiamente ripagate dall'emozione che scorre nelle vene quando leggo i vostri commenti. Il blog, se non fosse per voi, non sarebbe andato avanti. Per questo oggi vorrei ringraziare chi passa di qui senza farsi vedere sostenendomi in silenzio, chi lascia un saluto ogni tanto e chi invece chiacchiera sempre con me, un po' qui e un po là. Grazie a tutti. Siete ciò che mi spinge a continuare nonostante il tempo contato e per questo non vi ringrazierò mai abbastanza.

Per festeggiare il terzo compleanno del blog ho deciso di preparare un dolce diverso da quelli che faccio di solito. Ho preparato degli entremets alla ricotta e pere ispirati alla pasticceria moderna, un abbinamento che mi piace molto per la sua leggerezza e la sua delicatezza. Il dolce è composto da quattro elementi: a partire dal basso ci sono un biscuit, dei pezzetti di pera lievemente cotta, una mousse alla ricotta profumata con della vaniglia e per finire una glassa bianca.

Entremets ricotta e pere

Il dolce nel complesso è ben bilanciato: la mousse, non essendo troppo dolce, va a bilanciare la dolcezza delle pere e della glassa al cioccolato bianco. Non è per niente stucchevole, come piace a me, e risulta fresco e leggero. L'idea iniziale era quella di preparare una charlotte, poi mentre pensavo a come fare i vari elementi ho deciso di preparare qualcosa di più moderno ispirandomi ai miei libri di pasticceria. Il risultato finale è questo, un dolce minimalista e poco frivolo all'esterno ma che all'interno racchiude diverse consistenze e sapori.

Se non avete gli anelli da pasticceria potete optare per dei bicchierini monoporzione, mettendo una base di biscuit sul fondo, quindi le pere e infine la mousse. La glassatura in questo caso si può omettere, anche perchè la glassa non rivestirebbe sottilmente la superficie del dolce. La difficoltà non è molto alta, basta avere un po' di calma durante le fasi di preparazione e tutti gli ingredienti e gli strumenti pronti per l'uso. Se avete in programma una cena un po' elegante questi entremets potrebbero fare al caso vostro. Mi promettete di farci un pensierino? ;-)

Ingredienti (per 8 monoporzioni da 8 cm di diametro):
Per il biscuit
ricetta di Christophe Felder
  • 3 uova, albumi e tuorli separati
  • 90 g di zucchero semolato
  • 90 g di farina
Per la mousse alla ricotta
  • 500 g di ricotta vaccina
  • 500 ml di panna fresca
  • 50 g di zucchero a velo
  • 8 g di gelatina in fogli (4 fogli)
  • i semini di un baccello di vaniglia
Per l'inserto di pere
  • 300 g di pere al netto degli scarti
  • 40 g di zucchero
Per il glaçage blanc
ricetta tratta da questo blog
  • 135 g di acqua
  • 165 g di zucchero semolato
  • 112 g di panna fresca
  • 75 g di cioccolato bianco da copertura
  • 6 g di gelatina in fogli (3 fogli)

Procedimento:
Biscuit (si può preparare il giorno prima)
Accendere il forno a 200° e rivestire una teglia con carta da forno. Montare i bianchi a neve, aggiungere lo zucchero fino a formare una meringa, quindi incorporare i tuorli. Aggiungere la farina setacciata lavorando l'impasto gentilmente con una spatola. Versare il composto nello stampo, livellarlo (non deve superare 1 cm di spessore) e cuocere per circa 10 minuti (testare la cottura con uno stecchino). Sfornare il biscuit, lasciarlo raffreddare e ricavare 8 dischi da 6 cm di diametro.

Inserto di pere
Tagliare le pere a cubetti e cuocerle in una padella insieme allo zucchero finchè non sono morbide ma ancora sode. Separare le pere dal succo formatosi in cottura e tenere entrambi da parte.

Mousse alla ricotta
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero e i semini della vaniglia. Scaldare 20 g di panna prelevati dal totale, levare dal fuoco e sciogliere i fogli di gelatina strizzati. Lasciar intiepidire la panna, quindi aggiungerla alla ricotta. Montare la panna rimanente e incorporarla al composto di ricotta e trasferire la mousse in un sàc a poche.

Composizione del dolce (si monta al contrario)
Rivestire 8 anelli in acciaio inox da 8 cm di diametro con acetato e posizionarli su una teglia (tenendo conto che deve stare in freezer).
Versare in ogni anello uno strato di mousse alla ricotta fino a circa 1.5 cm dal bordo superiore. Disporre un cucchiaio di cubetti di pere al centro, riempire i bordi con la mousse alla ricotta e infine sistemare un disco di biscuit lievemente bagnato con il succo delle pere e pressare con delicatezza. Coprire gli stampini con pellicola e lasciarli in freezer per almeno 3-4 ore.
Con gli eventuali avanzi si può preparare qualche bicchierino monoporzione che si può conservare in freezer per alcune settimane.

Glaçage blanc (da preparare qualche ora prima di servire)
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino unire l'acqua con lo zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere la panna e rimettere sul fuoco. Aggiungere quindi il cioccolato bianco e mescolare per farlo sciogliere. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Aspettare che la glassa raggiunga i 32° prima di usarla.

Finitura
Prelevare gli entremets dal freezer, togliere la pellicola, gli anelli e l'acetato e capovolgerli su una gratella (il biscuit deve stare sotto) disposta su un piatto grande. Colare la glassa partendo dal bordo fino a ricoprire l'intera superficie. Scuotere leggermente la gratella per far colare la glassa in eccesso, trasferire ciascuna monoporzione su un piatto e lasciare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

18 commenti:

  1. Favoloso Virgy...mi viene voglia di mettermi subito all'opera anche se, tempo, non sarei capace di mettere insieme questa meraviglia. Tanti auguri al tuo bellissomo <3 spazio

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    1. Grazie Franci <3 Comunque penso proprio che riusciresti a farlo, ti serve solo un po' di fiducia in te stessa! Un bacione :-*

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  2. Auguri per questo traguardo! Hai scelto un dolce bellissimo per festeggiare: minimalista nell'estetica ma pieno di sfumature. Anche se non amo il cioccolato bianco sono sicura che questo entremet mi piacerebbe moltissimo!
    Buona giornata

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    1. In fondo questo dolce mi rispecchia e per questo l'ho scelto per il compleanno del blog. Il cioccolato bianco si sente ma non è predominante, anche perchè la quantità è ridotta.
      Buona serata!

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  3. Auguri!!!!!Voglio festeggiare anch'io con te!:-) i tuoi gusti mi affascinano sempre e la scelta che questa volta hai fatto ricadere sul tipo di dolce mi ha conquistata!Un bacio cara Virginia!

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    1. Laura, se avessi a disposizione una cucina da chef con attrezzature annesse ne avrei preparato uno per ciascuno di voi! Per una volta mi sono lasciata tentare da un dolce "elaborato", ma ci ho preso gusto e non vedo l'ora di replicare ;-)
      Grazie e un bacio grande!

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  4. Cara Virginia, ti seguo sempre con piacere perchè di questi angolino, mi piace proprio tutto: come ti racconti, quello che cucini e le tue foto. Oggi vedo qualcosa di insolito per il tuo blog, come giustamente la grande occasione richiede :) Come sai non potrei mangiarlo ma ci tengo a farti i miei complimenti perchè oggettivamente è bellissimo e tu sei stata davvero brava e paziente (qualità che a me manca totalmente!:D)
    Auguri carissima, un abbraccio

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    1. I commenti come il tuo sono quelli di cui parlavo nel post, quelli che mi lasciano piacevolmente sorpresa e che mi fanno riflettere su una risposta che sia all'altezza delle parole che ho trovato ad aspettarmi. Molte delle cose che potrei dire sarebbero banali, anche un semplice grazie. Se riuscissi a mettere per iscritto l'emozione sarei già contenta, ma spero che un pochino si capisca :-)
      Un grazie però te lo dico lo stesso e ti mando pure un bacio formato maxi!

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  5. Buon compleblog!! :) lo festeggi con una delizia che è anche raffinata! complimenti! E' bello per questo un blog, con tutte le emozioni che regala, con quelle che si riesce a regalare agli altri, è un diario della propria vita e delle proprie passioni! auguri ancora!

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    1. E' proprio vero, nel blog mettiamo noi stesse e andare a rileggere i vecchi post è un po' come fare un tuffo nel passato e rivivere alcuni momenti :-) Le emozioni sono tante e alla fine, come dico sempre, le ricette spesso vengono dopo tutto il resto.
      Grazie per gli auguri Silvia e un bacione!

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  6. Questo dolce è una vera scoperta per me: credo si tratti della prima volta in assoluto che leggo una ricetta così.
    Detto questo, gli auguri sono un obbligo e un piacere!Tre anni...i nostri blog sono coetanei, condivido con te le sere con gli occhi affaticati, la gioia nel leggere i commenti e le amicizie che crescono lentamente...sono creature strane i blog, proprio perchè nascono da noi...Tanti auguri Virginia!!

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    1. Davvero, i blog sono creature strane che riescono a sorprenderci proprio quando non ce lo aspettiamo... Più diamo al blog e più riceviamo emozioni e momenti belli, per questo alla fine porto le occhiaie con piacere ;-)
      Sono contenta di averti fatto scoprire un tipo di dolce che mi affascina molto! Ammiro sempre questi dolci mie riviste di pasticceria e mettermi alla prova è stato molto divertente. Prima o poi replicherò!
      Grazie ancora Manuela e buona domenica!

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  7. Virginia, non avevo visto questo post! Non avrai mica pensato che non lasciassi un segno proprio oggi, io che passo sempre sempre e continuerò a farlo con assoluta costanza e piacere, vero?! :-)
    Con un po' di ritardo eccomi a sorriderti perchè il tuo angolo sensibile e delicato è tra i miei preferiti... tre anni sono tanti e la passione crescente per tutto questo mondo si sente forte ed è bellissimo che sia così... che cresca, ricetta dopo ricetta, foto dopo foto! E' il segreto per andare avanti, crederci e trovarci gusto! Io sarò qui a incoraggiarti e assaggiare ogni piatto, specialmente sconosciuto come questo! Che eleganza e che aria romantica! Sembra un dessert da principessa... :-)

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    1. Francesca, non lo pensavo di sicuro! Invece mi piace pensare che ci sia un momento giusto per tutto, e il fatto che tu ieri abbia trovato questo post mi ha permesso di rivederlo e di assaporare ancora questo dolce :-)
      Sento sempre il tuo incoraggiamento che spesso è motivo di emozione. Riesci sempre a darmi quel qualcosa in più nei commenti, che sia un'illuminazione o un nuovo spunto di riflessione. Il tuo occhio riesce a cogliere moltissimi dettagli, anche celati, e lo dimostra anche ciò che hai detto su questo dolce... Sarà per questo che amo così tanto i blog? :-)

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    2. Onorata di ciò che mi dici... :-)

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  8. Questo post è sfuggito anche a me! Tanti auguri a zuccheroezenzero, anche se in ritardo!! Non sempre vedi miei commenti ma devi sapere che passo sempre...la linea gioca brutti scherzi dalle mie parti e non sempre posso scrivere. Un abbraccio grande!

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    1. Marianna, lo so che ci sei sempre :-) Capisco bene quel che dici e quando ho qualche problema di internet mi dispiace moltissimo lasciare indietro i vostri blog. Grazie e un bacione!

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