venerdì 23 gennaio 2015

Pandolce genovese antico ai fichi secchi e mandorle

Pandolce genovese antico ai fichi secchi e mandorle

Quest'anno per Natale ho deciso di non dedicarmi a preparazioni impegnative come il pandoro o il panettone, ma ho preferito preparare solamente il pandolce genovese. Dicembre, tra gli impegni e qualche giorno trascorso lontano da casa, è volato e alla fine mi sarei ritrovata a preparare molte cose nell'ultima settimana di Avvento, il che avrebbe aumentato esponenzialmente la quantità di dolci già presenti in casa.

Pandolce genovese antico ai fichi secchi e mandorle

Da qualche anno (forse 5 o 6) è tradizione che a concludere il pranzo di Natale ci sia il mio pandolce; lo preparo sempre il 24 approfittando di un momento in cui la cucina è libera e le scorze di arancia sono al riparo da mani golose. Dovete sapere che qui a Genova esistono due tipi di pandolce: quello alto e quello basso. Il primo (ossia quello di cui vi parlo oggi) è quello antico, è preparato con il lievito madre ed è un impasto simile a quello del pane. E' povero di grassi, se confrontato con il panettone. Il secondo è di invenzione più recente, è preparato con il lievito per dolci ed ha un impasto paragonabile alla frolla, il che lo rende decisamente più ricco.

Pandolce genovese antico ai fichi secchi e mandorle

In casa quello basso va per la maggiore: è burroso e, dicamocelo, più goloso perchè è come se fosse un grosso biscotto ricco di canditi e frutta secca. Se non fosse un po' pesante certamente non mi accontenterei di una fetta sola. Quello alto da noi non gode di un'ottima reputazione perchè a volte è troppo secco per esser mangiato da solo: effettivamente può accadere che il pandolce risulti asciutto, perchè come dicevo prima contiene pochi grassi. Per questo motivo ho sempre preparato quello basso, "snobbando" invece quello tradizionale. Che errore!

Pandolce genovese antico ai fichi secchi e mandorle

Dato il mio interesse per il lievito naturale e in generale per tutte le preparazioni lievitate, qualche settimana prima di Natale ha iniziato a girarmi in testa la curiosità di provare quello alto. Il pensiero è diventato certezza quando per caso mi sono imbattuta in questa ricetta: l'ho interpretata come segno del destino, per cui non potevo sottrarmi alla preparazione!

Qualche giorno prima di Natale ho rinfrescato il mio lievito madre, ho fatto l'appello degli ingredienti e mi sono messa all'opera. Ho preparato un pandolce semplicissimo, con uvetta e semi di finocchio, in linea con la tradizione povera che ci contraddistingue. Ho omesso i canditi per mancanza di fiducia perchè lo confesso: avevo il timore che fosse un flop.

Per fortuna così non è stato: il pandolce è lievitato alla perfezione (il lievito madre era particolarmente benevolo con me quel giorno, soprattutto dopo qualche maltrattamento dicembrino) e... sorpresa! Era morbidissimo! Ci è piaciuto talmente tanto da farci dimenticare quello basso, che in effetti quest'anno non ho preparato. Comunque prima o poi vorrei pubblicare la ricetta di quello basso, quindi se lo preparerò lo saprete ;-)

Mandorle

 La settimana scorsa mi è venuta voglia di ripreparare il pandolce, questa volta con i fichi secchi e le mandorle, entrambi souvenir di un viaggio dei miei genitori. Il risultato era forse meglio della prima volta, merito forse degli ingredienti speciali, e la ricetta è stata promossa a pieni voti. Lo so che ormai siamo quasi a febbraio e che per parlare del prossimo Natale è un po' presto, ma ci tenevo troppo a pubblicare questa ricetta.
In fondo a Genova il pandolce è venduto tutto l'anno, almeno in alcune pasticcerie, e non c'è motivo di confinarlo solo al periodo natalizio: è un dolce perfetto a colazione o a merenda e tutto sommato la preparazione non richiede ne' molta esperienza ne' molto tempo in cucina. Ormai ci ho preso gusto e ho come l'impressione che anche quest'estate ne sfornerò almeno uno, giusto per non dimenticarne il sapore.

Pandolce genovese antico ai fichi secchi e mandorle

La ricetta da cui sono partita è quella pubblicata da Gastronomia Mediterranea (dove trovate anche la storia e la tradizione legata al pandolce, molto carina da leggere), ma non volendo sfornare la bellezza di 16 pandolci ho riveduto un po' le dosi in modo da farne uno solo. Tutto sommato ci vuole poco tempo per prepararlo: se le lievitazioni vanno per il verso giusto ci si mette circa 24 ore. Si inizia la sera e si cuoce nel tardo pomeriggio del giorno dopo. Se ad esempio iniziate il primo impasto stasera, sabato sera lo sfornate e domenica mattina farete una colazione da re!
Mi promettete di farci un pensierino sopra?

Ingredienti (per un pandolce da circa 800 g):
Per il primo impasto:
  • 90 g di lievito madre rinfrescato e attivo
  • 85 g di acqua a temperatura ambiente
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di burro fuso e a temperatura ambiente
  • 175 g di farina manitoba
  • 75 g di farina 00
Per il secondo impasto:
  • 10 g di acqua a temperatura ambiente*
  • 10 g di zucchero
  • 20 g di burro fuso e a temperatura ambiente
  • 50 g di farina manitoba
  • 25 g di farina 00
  • 5 g di sale fino
  • 200 g di fichi secchi
  • 50 g di mandorle sgusciate
Procedimento:
Primo impasto (la sera del giorno 1)
Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito  madre nell'acqua, aggiungere lo zucchero e le farine e impastare con la foglia. Incorporare il burro e impastare con il gancio fino ad ottenere un panetto liscio e incordato. Coprire l'impasto con pellicola e lasciarlo riposare a riparo dalle correnti d'aria per 8/9 ore.
Secondo impasto (la mattina del giorno 2)
Mettere a mollo i fichi secchi (se necessario) e aggiungere all'impasto l'acqua, lo zucchero, le farine e il sale e impastare con la foglia. Aggiungere il burro e finire di impastare con il gancio fino a quando il panetto non sarà liscio e incordato. Asciugare i fichi ammollati, tagliarli a cubetti e tritare le mandorle molto grossolanamente. Rovesciare l'impasto su una spianatoia lievemente infarinata e incorporare delicatamente i fichi e le mandorle, allargando l'impasto e ripiegandolo su se stesso, ripetendo l'operazione per distribuire bene i pezzi. Formare una palla, coprire l'impasto a campana e lasciarlo riposare per 45 minuti. Eseguire la pirlatura, coprire l'impasto a campana e lasciarlo riposare per 30 minuti, quindi ripetere l'operazione. Adagiare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarlo riposare al caldo per 7/8 ore (l'impasto deve raddoppiare).
Accendere il forno a 180° e aspettare che sia ben caldo. Con un coltello ben affilato o una lametta incidere un triangolo sulla supeficie del pandolce e cuocere per 40 minuti a 180°, quindi (se necessario) ultimare la cottura a 160° (nel mio caso 5 minuti). Sfornare il pandolce e aspettare il raffreddamento prima di fasciarlo o di chiuderlo in un contenitore a chiusura ermetica.

*A piacere si può aggiungere del rum: in tal caso sostituire un cucchiaio di acqua del secondo impasto con un cucchiaio di rum.


Ingredients (makes one 800 g pandolce):
For the first dough:
  • 90 g of sourdough (50% hydratation)
  • 85 g of water at room temperature
  • 60 g of sugar
  • 60 g of butter, melted and at room temperature
  • 175 g of bread flour
  • 75 g of all-purpose flour
For the second dough:
  • 10 g of water at room temperature
  • 10 g of sugar
  • 20 g of butter, melted and at room temperature
  • 50 g of bread flour
  • 25 g of all-purpose flour
  • 5 g of salt
  • 200 g of dried figues
  • 50 g of almonds, coarsely chopped
Method:
First dough (evening of the first day):
In the bowl of the standup mixer dissolve the sourdough in the water, add the flours, the sugar and mix with the K beater. Add the butter and knead with the hook until the dough is smooth and elastic. Cover with plastic wrap and let stand for about 8/9 hours at room temperature, or until doubled.
Second dough (morning of the second day):
Soak the dried figues, take the dough and add the water, the flours, the sugar and the salt and mix with the K beater. Add the butter and knead with the hook until the dough is smooth and elastic. Dust the work surface with flour, take the dough and knead briefly with the hands; drain the figues and cut them into cubes. Add the figues and the almondsto the dough and fold the dough (form a rectangle, fold in 3 parts, turn of 90 degrees and repeat) until they are well distributed. Roll the dough into a ball, cover and let stand for about 45 minutes. Knead briefly the dough, roll into a ball, let stand for 30 minutes and repeat. Place the dough on a lined tray and let stand for about 7/8 hours or until doubled.
Preheat the oven to 180°C. With a knife draw a triangle on the top og the pandolce and bake for about 40 minutes.

Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

12 commenti:

  1. Semplicemente fantastico... quanto mi piace!!! Bravissima

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    1. Grazie :-) Ormai questa ricetta è diventata una delle mie preferite!

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  2. ma che meraviglia è, Virgy!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! devo assolutamente provarlo :)

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    1. Francy, ci conto! E se ti servisse una mano son sempre qua :-)

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  3. Quando passo qui da te uno dei primi pensieri è sempre: perché non mi decido anch'io a fare il grande passo del lievito madre?
    Le ricette che proponi catturano invariabilmente la mia attenzione e questo pandolce in particolare mi piace davvero tanto: morbido, non troppo dolce e con pochi grassi. Per ora vedo se riesco a convertirlo in una ricetta con ldb, ma in un futuro spero non troppo lontano conto di provarlo nella versione con lievito madre.
    Buon weekend

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    1. Giulia, non sai quanto mi fa piacere riuscire a trasmettere la passione per il lievito madre. Sono sicura che te ne prenderesti cura amorevolmente e che sforneresti un pane più bello dell'altro! Posso solo consigliarti di adottarne un pezzetto e di iniziare a sperimentare e vedrai che non potrai più farne a meno :-)
      Per la conversione puoi provare a sostituire il lievito madre con un preimpasto fatto con 60 g di farina di forza, 30 g di acqua e direi 5 g di lievito fresco. Se provi mi fai sapere come è andata?
      Buon finesettimana a te e a presto!

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  4. Risposte
    1. Silvia, non sai quanto ne vorrei una fetta insieme alla mia tisana :-)

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  5. E' bellissimo Virgi, e sono sicura che sia anche meraviglioso. Io non ho mai mangiato nessuno dei due, e devo dire m'incuriosisce anche quello basso, soprattutto per me che con la pasta madre non ci vado a nozze (anzi mi stanno venendo pensieri brutti ultimamente..:D). Però apprezzo di solito anche le preparazioni meno grasse e cariche, il che potrebbe fare di questo il prediletto. Dovrai prepararmelo tu, però!;D Tra l'altro non ci sono neanche uova quindi il burro dovrebbe essere facilmente sostituibile.
    Cavoli, mi spiacerebbe dire addio alla pasta madre prima di aver provato questo!
    Un abbraccio carissima, buon inizio settimana!

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    1. Oh, che succede tra te e la pasta madre? Spero che non siate vicine alla separazione, perchè sarebbe un vero peccato! Ogni tanto quando non sono in forma la maltratto un pochino rispetto al solito, però stranamente sembra che per lei vada tutto bene..
      Direi proprio di si: puoi mettere l'olio al posto del burro, magari scegliendo un olio non troppo forte come quello ligure :-) In ogni caso il pandolce te lo preparo molto volentieri!
      Un abbraccio anche a te e a presto!

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  6. Che bella palla! Sai che appena vedo una forma rotonda vengo conquistata all'istante! Mai gustato il pandolce genovese, sai? L'idea di non badare al calendario mi piace, i cibi che preferiamo meritano di essere mangiati in ogni stagione, tutte le volte che ci viene la voglia! In effetti, se ci fosse, io prenderei una fetta di pandoro anche a luglio, accanto a una di cocomero! :D

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    1. Le cose rotonde sono rassicuranti e mettono di buonumore, non ponendo limiti rigidi alla fantasia come invece fanno lati e spigoli :-) Non so se il pandolce è venduto anche fuori Genova: forse si trova da Eataly, ma di certo non ha la popolarità che ha il panettone! Quasi quasi potrei tenere nascosto un pandoro per aprirlo quest'estate e vedere l'effetto che fa insieme all'anguria... Un contrasto anche cromatico davvero interessante!

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