venerdì 11 aprile 2014

Il pane del mulino di Dan Lepard

Pane del mulino (Dan Lepard)

Dopo qualche mese di esperimenti in cui il lievito naturale ed io ci siamo studiati a vicenda, finalmente posto qui sul blog la mia prima ricetta di un lievitato a lievitazione naturale. Da quando è arrivato in casa panifico ogni settimana, ogni volta con tanta voglia di imparare tutti i trucchi e di migliorarmi. Ho sfornato un discreto numero di pagnotte ultimamente come mai avevo fatto prima perchè, oltre ai motivi "didattici", quando ho tra le mani un impasto mi sento bene e il pane è un ottimo antidoto contro le mie paturnie.
Naturalmente, essendo alle prime armi, mi sono affidata a ricette consigliate da chi, di lievito naturale, ne sa più di me ed è solo per questo che il primo esperimento mi è venuto più che accettabile (il pane è sparito velocemente, quindi direi che non era male). Dopo le prime due micche ho iniziato a prender confidenza e a capire come funziona. Nei primi tempi variavo la ricetta per capire quale facesse a caso mio: ogni volta annotavo ingredienti e procedimento e la volta dopo facevo le mie piccole variazioni a seconda del risultato.

Pane del mulino (Dan Lepard)

Poi, sfogliando questo libro di Dan Lepard (uno dei miei "maestri" di panificazione, soprattutto con il lievito naturale) ho visto il mill loaf, ossia il pane del mulino, e alla prima occasione l'ho preparato. Il metodo è piuttosto semplice e non richiede l'uso di macchinari, ma il risultato è ottimo. Croccante fuori e morbido dentro, con quel profumo che caratterizza il pane lievitato naturalmente ha conquistato tutta la famiglia: l'ho provato più volte e la ricetta non mi ha mai tradita (alla prima temevo fosse la solita fortuna del principiante). Qui vi propongo la ricetta di Dan Lepard lievemente rivisitata in basa ai miei gusti, ma non spaventatevi per la ricetta chilometrica e provatelo anche voi! Casualmente domani inizia il weekend e non c'è periodo migliore per dedicarsi al pane! ^_^

Pane del mulino (Dan Lepard)

Ingredienti:
  • 200 g di lievito naturale liquido
  • 280 ml di acqua a 20°C
  • 220 g di farina integrale
  • 280 g di farina 00
  • 10 g di sale
  • semola per spolverare il pane
Procedimento:
L'ideale è iniziare al mattino.
In una ciotola capiente sciogliere il lievito naturale nell'acqua, aggiungere le farine e il sale e amalgamare gli ingredienti velocemente con una mano. Lasciare riposare l'impasto per 20 minuti (autolisi), quindi riprenderlo e, impastando sempre nella ciotola, formare una palla e trasferirla in una ciotola pulita (oppure lavare e asciugare quella che si sta usando). Lasciar riposare il pane per 10 minuti, quindi seguire questa scaletta:
  1. Impastare il pane aiutandosi con una spatolina con dei movimenti dal basso verso l'alto per circa 10-15 secondi e coprire. Lasciare riposare per 10 minuti.
  2. Impastare nuovamente e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
  3. Impastare nuovamente e lasciare riposare l'impasto per un'ora.
  4. Impastare nuovamente e lasciare riposare l'impasto per un'ora.
Infarinare un piano di lavoro, rovesciare l'impasto e lavorarlo brevemente, quindi lasciarlo riposare per 10 minuti. Infarinare un canovaccio pulito e posarlo su una teglia da forno. Stendere l'impasto con le mani e piegarlo in tre come un foglio, quindi stenderlo nuovamente a rettangolo tenendo il lato lungo parallelo a se'. Ripiegare i due vertici in alto verso il centro (facendo "un'orecchia"), quindi ripiegare verso il centro anche il vertice formatosi; girare il pane di 180° e ripetere l'operazione con i due vertici del rettangolo rimasti. Chiudere la micca sigillando le due parti, quindi allungare leggermente l'impasto tenendo le due estremità più sottili. Trasferire il pane sullo strofinaccio infarinato, richiudere i lembi e lasciarlo riposare al caldo per circa 4 ore o fino al raddoppio, facendo in modo che sia sostenuto da entrambi i lati (io lo lascio riposare tra due stampi da plum cake). Accendere il forno alla massima temperatura e riscaldare la teglia su cui si cuocerà il pane. Quando il forno è ben caldo tirar fuori la teglia, rovesciare il pane su di essa, praticare dei tagli sulla superficie del pane, spruzzare acqua sulle pareti del forno e infornare a 220° per circa 50 minuti. Verificare la cottura battendo sul fondo del pane: se fa un suono sordo significa che è cotto. Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare.

Ti è piaciuta questa ricetta?
Fammelo sapere nei commenti! E se decidi di prepararla, per farmi vedere come è venuta usa l’hashtag #zuccheroezenzero!

20 commenti:

  1. Una domanda (da inesperta che vuole imparare) scatta spontanea: cosa essere il lievito naturale liquido? :D Pensavo di conoscerne vari tipi ma mi giunge nuovo... non è di birra, non è madre, non è quello in polvere secco ma...? Tu dove lo hai trovato? Come vedi sono mooooolto interessata al pane, esercita sempre più fascino su di me... la tua pagnotta ha un colore rustico bellissimo! :-)

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    1. E' un tipo di lievito naturale preparato con acqua e farina in pari quantità! Lo conservo in frigo in un barattolo e va rinfrescato periodicamente anche lui, ma è più facile da gestire rispetto al classico lievito madre (che in fin dei conti è un panetto da impastare, nel mio caso basta mescolarlo insieme a un po' di acqua e farina con un cucchiaio). Quale sia meglio dei due ancora non lo so perchè dovrei provare l'altro, però per ora quello liquido mi sta dando molte soddisfazioni!
      Si può preparare in casa partendo da acqua, farina e volendo uno starter (ad esempio frutta o yogurt) per accelerare la produzione di batteri, ma quello che ho io mi è stato regalato :-) Se vuoi provare a farlo ti posso lasciare qualche link con le istruzioni! Rispetto al lievito di birra i tempi si allungano, ma trovo che il pane abbia un sapore più buono e che sia più digeribile.
      Il pane è un argomento molto affascinante anche per me :-)
      Un bacione!

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    2. Magari puoi lasciarmi qualche link in posta, perchè no! Grazie mille! Mi devo informare e documentare, sono curiosa! Il lievito di birra non è molto amato, lo so, io ho poca esperienza per poter giudicare, ma pian piano me la farò... :-)

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  2. Ok lo ammetto.. con questo filoncino e i suoi bei buconi mi hai proprio conquistata!! Anch'io sono alle prime armi con il lievito madre.. un motivo in più per seguire i tuoi "esperimenti"!! :D

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    1. Ha conquistato anche me e per ora questo è il metodo che ha prodotto i risultati migliori! Mi sto divertendo un sacco a sperimentare e prima o poi verrà il turno di una brioche :-)

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  3. panificare con le proprie mani e le proprie risorse...lo facciamo da cinque anni e ancora è come se fosse la prima :-) Il nostro lievito madre è quasi un bimbo (gli abbiamo anche dato un nome...si chiama Giorgino), sta in un barattolo in frigo e lo rinfreschiamo puntualmente. Non c'è davvero cosa più bella di un impasto che lievita e del pane che profuma di quell'aroma leggermente acido della pasta madre!

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    1. Sono proprio d'accordo con voi! Anche io lo faccio da un po' di anni ormai (ho iniziato con una macchina del pane) e non riesco a rinunciare al mio impasto settimanale :-)

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  4. Hai ragione, non c'è momento migliore che il week end per dedicarsi al pane e ai lievitati in generale aggiungo :-) Per essere agli inizi con il lievito naturale sei stata bravissima. Personalmente, ho provato anche io qualche tempo fa, ma per mancanza di tempo non sono riuscita ad accudirlo come si dovrebbe e con dispiacere ho lasciato stare. Magari presto ci riproverò, intanto mi godo i tuoi esperimenti :-)

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    1. Per ora, nonostante passi più tempo fuori che a casa, riesco a gestirlo e spero che la stanchezza non prevarrà sul divertimento! C'è anche da dire che non sono molto precisa, ma a quanto pare lui ha capito l'aria che tira e si è adattato ^_^
      I lievitati richiedono tempo e quando non ne hanno abbastanza ce lo fanno capire subito :-)

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  5. Sempre resto compiaciuta davanti al pane fatto in casa. E più l'alveolo è grande e più mi piace!! Il tuo mi sembra che abbia una bella mollica morbida e croccantino fuori, Brava!!
    Mi farebbe molto piacere se passassi a trovarmi!!
    A presto
    Angela

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    1. Ciao Angela! Anche a me piacciono molto gli alveoli grandi e quando il pane che sforno ne ha tanti sono soddisfatta :-) Questo pane era proprio come dici tu, merito della lavorazione e dei lunghi tempi di riposo!
      A presto!

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  6. Questo pane è uno splendore: parla di casa, di una tavola affolata e rumorosa, ma felice.
    Mi sembra di sentirlo scricchiolare sotto la lama!
    Complimenti davvero Virginia :D

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    1. Manuela, detto da te è un complimento enorme!
      Quello che dici era proprio quello che volevo trasmettere: questo pane, un po' schietto, è sempre presente sulla nostra tavola e alla sera, con il peso della giornata sulle spalle, affettarlo è un grande piacere :-)

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  7. Anch'io trovo molto terapeutico impastare il pane ! E anch'io amo il pane croccante fuori e morbido dentro. Ti è venuto proprio bene ! Le foto sono sempre superlative

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    1. Grazie Cristina! Certe volte è proprio bello occuparsi dell'impasto "alla vecchia maniera" senza usare l'impastatrice, perchè permette di allontanare tutti i pensieri dalla mente :-)
      A presto!

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  8. Anche io da qualche mese ho il mio lievito naturale liquido che ogni settimana sbattacchio sul piano di lavoro! Intanto sto facendo di testa mia, a volte con risultati buoni, altre volte con risultati meno buoni. Sto testando diverse proporzioni tra lievito-farina-acqua per capire quale soluzione sia la migliore e prima o poi arriverò a quella giusta! Ero alla ricerca di un buon libro che mi parlasse del lievito naturale liquido, e qui tu mi parli di The Handmade Loaf. Immagino che se lo citi significa anche che lo consigli, ha un pò di ricette e spiegazioni circa il nostro tipo di LM?? Intanto ti ringrazio, poi nel caso in cui io abbia altre domande ti contatterò via mail!
    a presto, Anna

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    1. Anna, ma sai che anche io sto facendo come te? Quando ho più tempo sperimento e vado a sentimento perchè voglio capire per bene come funziona, mentre quando sono di fretta uso ricette che ormai ho consolidato. Questo libro mi piace molto perchè è pensato per "panificatori domestici": all'inizio Lepard descrive gli ingredienti, il proprio metodo e riporta dettagliatamente la ricetta del lievito liquido. Le ricette sono un viaggio tra gli stati europei e i pani che più li rappresentano (molti dei quali non li conoscevo), ma non tutte prevedono il lievito naturale liquido o almeno non solo: in alcune ricette ho visto che usa sia il lievito naturale che quello di birra insieme (ne mette proprio poco, penso che sia per dare quella spinta in più). Le ricette inoltre non prevedono la planetaria ma allo stesso tempo non richiedono che si impasti a lungo, anzi! Mi sembra di capire che la filosofia di Lepard sia quella di maneggiare poco l'impasto ma di farlo bene.
      Per ora è difficile trovare libri che parlino interamente di lievito naturale liquido, ma in rete si trovano molte informazioni utili! Se hai domande non esitare a scrivermi :-)
      A presto!

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    2. Grazie! Ora studio un pò le proposte di diversi libri, poi credo che uno per forza deve finire nella mia libreria! ;-)
      Comunque anche io impasto sempre a mano, la planetaria regge un carico massimo di 700 gr di farina e quando impasto decido sempre di abbondare! E poi come dici tu impastare dà soddisfazione e scarica tensione, io con i miei impasti parlo pure..a volte li lancio anche sul piano (sempre amorevolmente). Ho notato che le pagnotte migliori mi sono uscite con la farina manitoba o farina 0..anche se mi ritrovo spesso a voler usare farina integrale, semintegrale, di farro, di segale, di kamut..ammetto che la struttura del tuo pane è bella areata, nonostante l'uso di farina integrale! La prossima volta proverò la tua ricetta.
      Non usi mai malto, zucchero o miele per favorire la lievitazione? e altra domanda, cosa usi per fare quei stupendi tagli sulla superficie? Io ho provato con un coltello normale, con uno di ceramica, con un bisturi ma ogni volta si è sgonfiato l'impasto!
      Rispondimi pure con calma! Tanto tornerò ad aggiornarti!
      Buona giornata
      Anna

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    3. Io di solito impasto mezzo chilo di farina perchè mi permette di impastare più spesso e quindi di apprendere più cose (e di divertirmi) :-)
      Con la farina bianca il pane viene sicuramente più bello, per una questione di leggerezza e di glutine, però non rinuncio a una percentuale di farina integrale o di un'altra farina che non sia quella bianca. Ti consiglio, quando usi una farina povera di glutine, di "tagliarla" con una farina ricca di glutine come la manitoba, in modo che compensi.
      A volte uso lo zucchero o il miele (il malto non l'ho mai cercato), ma a dire la verità la maggior parte delle volte me ne dimentico o me ne accorgo a impasto fatto! Comunque non ho mai avuto problemi di lievitazione, forse perchè il mio LM è forte essendo vecchiotto (mi è stato regalato). Se il tuo è giovane è bene dargli un po' di nutrimento.
      I tagli li faccio con una lametta perchè è sottile e molto affilata, ma anche un coltello molto affilato va bene. L'importante è esser decisi e tenere la lama un po' inclinata. Se l'impasto è molto idratato è meglio infarinare un po' la superficie prima di fare i tagli, altrimenti l'impasto si appiccica alla lama e il pane diventa brutto (già successo..).
      Quanto mi piace parlare di pane! :-)
      Buona giornata anche a te!

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